Диплом №2287 Формирование ассортимента и оценка качества молочного шоколада отечественного и зарубежного производства, поступающего на реализацию в ООО Дар г.Челябинск
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
Глава 1 Обзор литературы 7
1.1 Анализ состояния рынка шоколада в РФ и городе Челябинске 7
1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность молочного шоколада 13
1.3 Факторы, влияющие на качество молочного шоколада 17
1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства молочного шоколада 17
1.3.1.1 Нетрадиционные источники сырья, используемые для производства шоколада 22
1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество молочного шоколада 26
1.3.3 Влияние сохраняющих факторов на качество молочного шоколада 32
1.4 Дефекты шоколада, причины их вызывающие и меры предупреждения 36
1.5 Классификация шоколада, характеристика ассортимента молочного шоколада 39
1.6 Идентификация и фальсификация шоколада 43
1.7 Пути расширения ассортимента и повышения качества шоколада 46
1.8 Пищевая безопасность молочного шоколада 49
Глава 2 Экспериментальная часть 53
2.1 Маркетинговые исследования рынка молочного шоколада г. Челябинска 53
2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина ООО «Дар» 59
2.2.1 Характеристика материально-технической базы ООО «Дар» 64
2.2.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО «Дар» за последние два года 70
2.2.3 Закуп шоколада. Договорные отношения с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков шоколада 72
2.2.4 Динамика поступления и реализации молочного шоколада в магазине ООО «Дар» 78
2.2.5 Процедура приемки шоколада по количеству и качеству в ООО «Дар» 82
2.2.6 Анализ условий и сроков хранения шоколада в магазине ООО «Дар» 88
2.3 Анализ структуры ассортимента шоколада, реализуемого в ООО «Дар». Расчет рациональности ассортимента 91
2.4 Объекты и методы исследований, их характеристика 95
2.5 Результаты исследований молочного шоколада отечественного и зарубежного производства и их обсуждение 100
2.5.1 Результаты органолептического исследования 100
2.5.2 Результаты физико-химического исследования 102
2.5.3 Результаты исследований показателей безопасности 103
Выводы и предложения 105
Список использованных источников 107
Внимание!
Диплом № 2287. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ дипломной работы, цена оригинала 500 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.
Advertisement
Оплата. Контакты.
Введение
Шоколад имеет богатую историю. Сначала это был напиток, причем горький и пряный, затем в него стали добавлять сахар, а с середины XIX века он «отвердел» и превратился в шоколадную плитку. Основой шоколада являются какао-бобы. Дерево, на котором они растут, было названо theobroma cacao, что дословно переводится как «какао – пища богов». Прошло много времени, прежде чем шоколад из лакомства для избранных превратился в продукт массового потребления. В настоящее время благодаря разнообразию рецептур и способов приготовления шоколада производители имеют возможность удовлетворить запросы и простых покупателей, и истинных ценителей этого продукта.
О пользе шоколада знали давно. В его состав входят кофеин и теобромин, стимулирующий работоспособность и творческую активность человека. При повышенных нагрузках и в экстремальных условиях шоколад – лучший помощник для организма. Кроме того, польза шоколада заключается в том, что он способен снять чувство тревоги и смягчить депрессию. Покупая плитку шоколада, человек неосознанно использует его не только как лакомство, но и как способ успокоить нервы.
Доказано, что шоколад способствует выработке в организме эндорфина и серотонина — гормонов счастья, которые вызывают чувство удовольствия и снижают чувствительность к боли. Отсутствие этих гормонов приводит к длительным депрессиям. Кроме того, благодаря маслу какао у человека вырабатывается фенилэтиламин, относящийся к числу психостимулирующих средств. Эта биохимическая субстанция вырабатывается организмом в состоянии крайней влюбленности и вызывает эйфорию.
Большинство аналитиков — экспертов рынка сходятся во мнении, что в России уровень потребления кондитерских изделий из шоколада на душу населения приближается к максимальной отметке в своем объемном выражении. Сегодня потребители начинают проявлять повышенное внимание не только к качеству и составу продукта, его происхождению и торговой марке, но и к внешнему виду, престижности, имиджу, способному подчеркнуть социальный статус обладателя.
Рынок шоколадных изделий довольно сложен. Помимо общеэкономических факторов, на предложение рынка оказывает воздействие конъюктура на рынках сахара, муки и масложировой продукции. Также рынок зависит от производства и поставок ароматизаторов, загустителей, эссенций, консервантов, орехов, сухофруктов и прочих кондитерских добавок.
Проблемы данной отрасли аналогичны тем, что решаются по всем направлениям пищевой и перерабатывающей промышленности. Многое зависит от смежных отраслей, поставляющих сырье.
Кроме того, актуальна проблема использования исходного сырья с заданными и стабильными показателями качества, решение которой может быть обеспечено только на основе кооперации и сотрудничества с другими подотраслями пищевой и перерабатывающей промышленности.
Часто бывает так, что покупатель зачастую в неведении, какой шоколад он приобрел. Можно ведь получить продукцию с большим содержанием золы, металломагнитных примесей, использование которой может основательно навредить здоровью. К тому же отсутствие положенных вкусовых качеств у приобретенного шоколада может вызвать негативную реакцию потребителя к тому или иному виду шоколада, и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид шоколада.
Одним из методов защиты рынка от получения некачественной продукции является проведение независимой товароведной экспертизы количества и качества продукции.
Правильная товароведная оценка играет огромную роль для определения качества шоколада, особенно для предприятий-изготовителей, которые получают прибыль или убыток, и для потребителей, здоровье которых зависит от качества потребляемой продукции.
Цель дипломной работы заключалась в проведении анализа ассортимента и качества молочного шоколада в целях недопущения недоброкачественной продукции на потребительский рынок.
Для осуществления поставленной цели в работе решены следующие задачи:
1 Проведен анализ рынка шоколада в России и г. Челябинске.
2 Проведены маркетинговые исследования рынка молочного шоколада г. Челябинска.
3 Дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Дар» и его материально-технической базы.
4 Проведен анализ основных экономических показателей финансово – хозяйственной деятельности магазина «Дар» за последние 2 года.
5 Изучена организация хозяйственных связей с поставщиками магазина «Дар». Проведен анализ договорных отношений. Дана краткая характеристика поставщиков.
6 Проведен анализ условий и срока хранения молочного шоколада в магазине «Дар».
7 Проведены исследования ассортимента и качества шоколада молочного на основании органолептической оценки, физико – химических показателей и показателей безопасности;
8 Рассмотрены объекты и методы их исследования.
9 Результаты исследований по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасностям подробно обсуждены. На их основе сформированы выводы и предложения.
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Анализ состояния рынка шоколада в РФ и городе Челябинске
В настоящее время производством кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящихся ко многим отраслям пищевой промышленности (кондитерская, хлебопекарная, винодельческая, спиртовая и т.д.), а также городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия.
В общей структуре кондитерской отрасли наиболее высокие темпы роста демонстрирует рынок шоколадных изделий. Отчасти это обусловлено высокой рентабельностью шоколадного производства. Соответственно компании, выпускающие шоколадные изделия, обычно располагают большими бюджетами на продвижение продукции, по сравнению с другими участниками кондитерского рынка. Рентабельностью производства объясняется и высокая популярность данной товарной группы у производителей. Динамично развивающийся отечественный рынок шоколадных кондитерских изделий привлекает все большее число транснациональных компаний. [22]
Российский рынок шоколада считается одним из самых крупных и перспективных в мире. При всей его потенциальной необъятности в среднем на российскую душу приходится всего лишь 4кг шоколада в год. У покупателей сложились определенные вкусы: в основном предпочитают черный шоколад, за которым в рейтинге следует молочный шоколад и пористый белый шоколад. В Швейцарии шоколада съедают почти в пять раз больше- 19кг, в Америке- 13кг, в Германии-10. Поэтому мировые производители шоколада (а также других видов кондитерских изделий) обратили свое внимание на Россию, а, учитывая высокую прибыльность этого бизнеса, неудивительно, что шоколадный рынок оказался в руках зарубежных компаний.
Несмотря на то, что потребление шоколада на душу населения в России пока не велико, наш рынок является вторым по емкости после США. В результате «первой шоколадной войны» в Россию практически перестал экспортировался шоколад. Доля импорта сейчас около 5%. Однако, присутствие иностранных компаний в производстве шоколада будет уже неизбежным. Крупнейшие мировые компании переросли в отечественных производителей. [33]
Участники рынка шоколада. Опираясь на результаты исследования, всех участников рынка шоколада можно разделить на три основные группы: крупные оптовики, которые занимаются поставкой шоколада на рынок; мелкие оптовики, которые занимаются оптовой покупкой и розничной продажей шоколада; конечные потребители, которые покупают шоколад для непосредственного употребления.
Крупные оптовики, присутствующие на рынке шоколада, это фирмы, которые
имеют связи: либо с отечественными и зарубежными фабриками, производящими шоколад; либо с отечественными и зарубежными фирмами, торгующими шоколадом в масштабах Российской Федерации; либо с теми и с другими. Всего на рынке шоколада присутствует не менее 32 фирм, выступающих в качестве крупных оптовиков. Наиболее популярными крупными оптовиками являются: 23,8 % — “Юниленд”, 19,8 % — “Марс”, 14,6 % — “Сигма — трейд”. [30]
Крупные оптовики поставляют на рынок шоколад по крайней мере: пяти товарных групп: плиточный шоколад; весовые конфеты; шоколадные батончики; конфеты в коробках; шоколадные яйца.
Таким образом, в настоящий момент самым популярным крупным оптовикам является — Юниленд, который располагает шоколадом — 4 товарных групп: плиточный шоколад, весовые конфеты, шоколадные батончики, конфеты в коробках.
Мелкими оптовиками, которые присутствуют на рынке, являются все
торговые точки города, имеющие в своем ассортименте шоколад. Другими словами, это следующие предприятия, учреждения и организации: гастрономы, коммерческие киоски, минирынки, оптовые рынки, продуктовые магазины, специализированные киоски и магазины, супермаркеты.
Среди конечных потребителей, покупающих плиточный шоколад, наиболее популярными мелкими оптовиками являются: 51,3 % — коммерческие киоски; 17,8 % — продуктовые магазины; 10,8 % — супермаркеты; 10,6 % — гастрономы; 6 % — специализированные киоски и магазины. Популярность остальных мелких оптовиков является незначительной – если принимать за порог значимости 5 %.
Среди конечных потребителей, покупающих весовые конфеты, наиболее
популярными мелкими оптовиками являются: 28,8 % — супермаркеты, 26,3 % — гастрономы, 24,3 % — продуктовые магазины, 17,3 % — специализированные киоски и магазины. [28]
В настоящее время российский шоколадный рынок приближается к точке насыщения. В последние 2-3 года темпы роста рынка в натуральном выражении в среднем составили 5%. В 2006 г. объем рынка шоколадных изделий, с учетом роста этого рынка, составил около 588 тыс. т. В текущем году прогнозируется рост рынка соответственно в натуральном и стоимостном выражении на 4,5-5% и 12-15%.
Среди основных производителей шоколадной продукции можно выделить следующих крупных игроков. Первые три места занимают холдинг «Объединенные кондитеры» и международные концерны Nestle и Mars — в 2006 г. рыночные доли этих производителей в натуральном выражении составили соответственно 23, 15 и 11%. Также значительные доли рынка принадлежат концерну Kraft Foods и ОАО «Кондитерское объединение «СладКо» (Москва).
В 2006 г. в сегменте шоколадных батончиков 90% продаж принадлежало международным игрокам — концернам Mars (ТМ Bounty, Mars, Twix, Snickers), Nestle (ТМ Kit Kat, Nesquik, Nuts, «ШОК») и Cadbury (ТМ Picnic, Tempo). При этом более 60% продаж приходилось на долю компании Mars.
На рынке шоколадных плиток две трети продаж в прошлом году контролировали крупнейшие международные кондитерские компании — Nestle (ТМ Nestle).
В сегменте развесных конфет первое место занимал холдинг «Объединенные кондитеры», на долю которого пришлось 37-38% продаж этой продукции. В целом российский холдинг, в состав которого входят три крупнейших производителя — ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский», ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» и ОАО «Рот- Фронт», — имеет в своем активе 10 основных брэндов шоколадных изделий, известных российскому потребителю еще со времен существования СССР: «Аленка», «Вдохновение», «Золотые купола», «Красная шапочка», «Красный Октябрь», «Мишка на Севере», «Осенний вальс», «Российский», «Рот-Фронт» и «Сказки Пушкина». [31]
Среди международных игроков в сегменте заметное место занимает только концерн Nestle с долей продаж 13%. В сегменте упакованных шоколадных конфет лидером по итогам 2006 г. стал международный производитель продуктов питания — концерн Nestle. Второе место по доле рынка занимал холдинг «Объединенные кондитеры. Третье место на рынке шоколадных конфет в упаковке принадлежит компании Kraft Foods. Далее следуют КО «СладКо» и ООО «Одинцовская кондитерская фабрика» (Московская область). Стоит отметить, что Одинцовская кондитерская фабрика с маркой «А.Коркунов» является лидером в премиум-сегменте. Суммарно пятерка ведущих компаний контролирует более 70% общих продаж сегмента упакованных шоколадных конфет.
Что касается импорта шоколадных кондитерских изделий, то в 2006 г. его объем в натуральном и стоимостном выражении составил соответственно 109,7 млн. кг и $288,4 млн. Основная доля в общем объеме импорта шоколадных изделий в Россию — 64% в натуральном выражении — принадлежит сегменту шоколадных конфет. Готовые шоколадные изделия в брикетах/плитках, шоколадная глазурь и шоколадные изделия с начинкой занимают соответственно 13, 7 и 6% импорта в натуральном выражении. На долю другой продукции, содержащей какао, приходится 10%.
Основной страной-импортером шоколадных изделий является Украина — в прошлом году ее доля в общем объеме импорта составила 41%, или 44,3 млн. кг в натуральном выражении. В денежном выражении доля импорта Украины составила 34,5%, или $99,5 млн. Другие страны занимают сравнительно небольшую долю в общем объеме импорта шоколадной продукции в Россию. Так, продукция, импортируемая из Германии, составляет 9 в натуральном и 13,5% в стоимостном выражении от объема импорта, а продукция, завозимая из Польши, — соответственно 9 и 10,3%.
Среди поставщиков шоколадных изделий наибольшая доля в общем объеме импорта принадлежит ЗАО «Ферреро Руссия», которое представляет в России итальянскую группу Ferrero S.p.A. Доля импорта «Ферреро Руссия» составляет 8,9%, или 9,7 млн. кг, в натуральном выражении и 20,8%, или $60 млн., — в стоимостном. Также заметную роль среди поставщиков играет ЗАО «Кондитер-Курск» (Курск) — на долю которого приходится 7,5%, или 8,2 млн. кг, в натуральном выражении и 6%, или $16,3 млн, в стоимостном.Объем экспорта шоколадных изделий в 2006 г. составил 67 млн. кг и $212,6 млн. — в натуральном и денежном выражении.
Также заметное место среди стран, в которые поставляется российский шоколад, занимает Азербайджан. За прошедший год в эту страну было завезено 7,5 млн. кг российской продукции, а его доля в общем объеме экспорта составила 11%.
Доля крупнейшего поставщика шоколадных изделий — ООО «Марс» — в 2006 г. составила 39%, или 25,8 млн. кг, в натуральном выражении и 38,4%, или $81,6 млн., — в стоимостном. Значительные доли также принадлежат ОАО «Россия» и ООО «Крафт Фудз».[22]
Одной из основных тенденций рынка шоколадных изделий является увеличение доли премиального ценового сегмента, что связано с ростом доходов населения. Эта тенденция, в первую очередь, характерна для Москвы и Санкт-Петербурга. Уровень доходов населения крупных городов постоянно растет, следовательно, люди готовы больше тратить на удовольствия, одним из которых является потребление шоколада.
Так же на рынке прослеживается ориентация на элитный черный шоколад. Московские фабрики запустили бренды «Коркунов» (Одинцово) и «Победа» (Клеменово). Около 10% продукции эти фабрики экспортируют. И не только в страны с большими русскоязычными диаспорами: США, Канаду, Израиль. Супергорький «Коркунов» по высоким ценам как снадобье продается в японских аптеках. [31]
В целом, несмотря на все трудности российский рынок шоколада, растет и развивается. Однако это происходит неравномерно. В крупных российских городах складывается культура потребления качественных продуктов.
Учитывая это, производители шоколада вынуждены стремиться к повышению качества своей продукции, выбирая более дорогое и качественное сырье.
Одной из главных особенностью торговли шоколадом в Челябинске является сезонность. Пик сезонности приходится на холодное время года, накануне таких праздников, как Новый год, Рождество, День влюблённых, 8 Марта. Пик продаж также наблюдается в последнем квартале года. В этот момент продаётся до 50% годового объёма шоколада. Летом показатели резко падают. Во-первых: не все магазины оборудованы системой кондиционирования, во-вторых: транспортировка рефрижераторами летом обходится достаточно дорого, особенно когда речь идёт о небольших партиях. В сезон шоколадную продукцию можно увидеть практически во всех магазинах, ларьках и на рынках. Однако она постоянной основе она всегда есть в супермаркетах и специализированных магазинах, которые присутствуют во всех крупных городах России и города Челябинска.
Крупнейший в Челябинской области игрок на рынке кондитерских изделий – ОАО «Южуралкондитер». Лидерами по популярности среди челябинцев являются темный пористый шоколад «Совершенство» (16%) и молочный шоколад с изюмом и арахисом «Сударушка» (16%) – шоколад фабрики «Россия». Максимальный уровень потребления шоколада просматривается у потребителей с доходами 8-13000 рублей в месяц, он составляет 3 плитки в месяц.
Проведя анализ состояния рынка шоколада РФ и г. Челябинска, можно с уверенностью сказать, что на рынок шоколада влияют внешние и внутренние факторы.
К внешним можно отнести следующие факторы:
— Стабильность общей ситуации в Российской Федерации. Чем стабильнее эта ситуация, тем стабильнее доходы, которыми располагают россияне вообще и челябинцы — в частности. А чем выше эти доходы, тем активней и те, и другие интересуются товарами повседневного спроса. К числу таких товаров относится и шоколад.
— Налоговая политика Российской Федерации. Она затрагивает торговлю любым товаром. И шоколад не исключение.
— Таможенные условия в Российской Федерации. Они касаются любых импортных товаров. Импортный шоколад занимает на рынке заметное место. И потому на рынок шоколада влияют таможенные условия.
— Сезонность. Зависимость спроса от времени года свойственна многим товарным рынкам. Рынок шоколада не является исключением. Говоря точнее, зимой спрос на шоколад выше, чем летом.
На характер спроса на рынке шоколада оказывают влияние два внутренних фактора:
— Предпочтения лиц, принимающих решение торговых точек, которые связаны с товарными группами и наименованиями шоколада.
— Предпочтения непосредственных потребителей, которые связаны с товарными группами и наименованиями шоколада.[17]
1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность молочного
шоколада
Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей — букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.
От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью: 100 г шоколада соответствуют 540-547 ккал (2259-2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды — теобромин и кофеин — оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.[40]
Химический состав шоколада обусловлен химическим составом основного сырья, из которого его получают. Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы, поэтому основной химический состав шоколада связан с химическим составом какао-бобов.
Минеральные вещества шоколада – это в основном калий, фосфор, магний. В меньших количествах встречается железо, марганец, медь, цинк. В оболочке какао-бобов все эти микроэлементы содержатся в больших количествах, чем в зародыше и ядре, поэтому чем больше содержание оболочек в шоколаде, тем выше содержание микроэлементов и выше биологическая ценность. Содержание основных минеральных веществ в шоколаде приведены в таблице 1. [36]
Таблица 1– Содержание основных минеральных веществ и витаминов в шоколаде
Наименование продукта Минеральные вещества,
мг, % Витамины,
мг, %
Na K Ca Mg P Fe B1 B2 B3
Шоколад без добавления 2 535 5 20 178 2,7 0,04 0,12 0,74
Шоколад молочный 76 543 187 38 235 1,8 0,05 0,26 0,50
Шоколад в порошке 2 518 5 19 165 2,7 0,03 0,11 0,72
Жиры. Благодаря тому, что основным веществом ядра какао-бобов являются масло какао, которое состоит из триглицеридов олеиновой, стеариновой, пальмитиновой и линолевой кислот, масло какао отличается от других жиров многими физическими и химическими особенностями, что позволяет его отличить от многих заменителей. Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 – 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, – жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.
Этот жир очень устойчив против прогоркания, что обуславливается его низким йодным числом и присутствием в какао-бобах собственных антиоксидантов. При застывании масла какао наблюдается его уменьшение в объеме, что имеет важное технологическое значение: при затвердевании шоколада в формах происходит усадка, благодаря чему он легко вынимается из формы.
Масло какао, в отличие от других растительных масел, затвердевает при комнатной температуре и является лучшим жиром для таких кондитерских изделий, как шоколад, шоколадная глазурь для конфет, шоколадные конфеты.
Белковые вещества представлены в основном альбуминами и глобулинами. Однако замечена низкая усвояемость белков, которая по-видимому зависит от присутствия в них дубильных веществ, которые способны давать с белковыми веществами малорастворимые и плохоусваиваемые организмом соединения. Белковых веществ содержится больше в шоколаде с добавлениями (молочный, ореховый). [11]
Углеводы. Углеводный состав шоколада представлен в основном сахарами, в меньшей степени находятся крахмал в виде очень мелких глобул, клетчатка и пентозанны. Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5–9%), сахарозой (0,5–1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре – 2,5%, в какаовелле – 16,5%) и пентозанами (в ядре – 1,5%, в какаовелле – 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3–12,5%, в какаовелле – 13,5%.
Содержание белков, жиров и углеводов приведено в таблице 2. [36]
Важное влияние на физиологическое воздействие шоколада на организм человека оказывают теобромин и кофеин.
Таблица 2– Содержание белков, жиров и углеводов в шоколаде
Наименование продукта Белки, % Жиры, % Усвояемые углеводы, % Клетчатка, %
Моно- и
дисахариды Крахмал и
полисахариды
Шоколад без добавления 5,4 35,3 47,2 5,4 3,9
Шоколад молочный 6,9 35,7 49,5 2,9 2,0
Шоколад в порошке 5,2 24,3 58,8 5,2 3,7
Теобромин составляет 0,3–1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5–1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин трудно растворим в воде и в спирте, хорошо растворим в тетрахлорэтане, растворах кислот и щелочей. Он возгоняется при температуре около 290оС, имеет горький вкус. Физиологическое действие теобромина аналогично действию кофеина: оказывает влияние на центральную нервную систему, кровеносные сосуды, сердце, поперечно-полосатую мускулатуру, почки. Возбуждающее действие его на центральную нервную систему сказывается в снятии усталости, в увеличении работоспособности мышц. Значительные дозы теобромина оказывают неблагоприятное действие: вызывают учащенное сердцебиение, дрожание конечностей. Большие дозы ядовиты для человека. Количество теобромина в шоколаде незначительно (около 0,4%), поэтому при употреблении шоколада в обычных количествах теобромин вреда не приносит. Чтобы действие теобромина стало опасным (смертельная доза) надо съесть 2,5 кг. шоколада. Однако не все люди хорошо переносят воздействие теобромина на иммунную систему, у многих (особенно — детей) шоколад вызывает аллергоидные и аллергические реакции.
Дубильные вещества придают шоколаду горьковатый, слегка терпкий вкус. Они присутствуют в виде сложного комплекса, в котором различают растворимую и нерастворимую фракции.
Ароматические вещества (эфирные масла) содержаться в очень малых количествах, но играют важную роль, обуславливая характерный аромат шоколада. Среди них главное значение имеет α- линалоол. [15]
Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека.Пищевая ценность шоколада обусловлена содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.
Биологическая ценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия, кальции и фосфора, полиненасыщенными жирными кислотами. Благодаря химической природе какао- масло шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.
Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов — кофеина и теобромина, а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада. [37]
1.3 Факторы, влияющие на качество молочного шоколада
1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства молочного шоколада
Основными факторами, влияющими на формирование качества шоколада, являются используемое сырье и технологический процесс приготовления.
При производстве шоколада из сырья важнейшее значение имеет сахар и какао-бобы. Помимо основного сырья используют и вспомогательное сырье, в качестве которого выступают — молочные продукты, печенье, воздушный рис, орехи, изюм, кофе, разнообразные фруктово-ягодные начинки. Огромную роль в производстве шоколада играют продукты, повышающие вкусовые достоинства изделий, улучшающие из внешний вид и структуру: ароматизирующие вещества, стабилизаторы и эмульгаторы.
Основным сырьем, определяющим вкус и аромат шоколадных изделий, являются какао-бобы. Какао-бобы- семена дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делят на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) – культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества.
По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных какао-бобов соответствует названию района их произрастания, страны или порта вывоза: Гана, Кот–д,Ивуар, Нигерия, Камерун, Венесуэла, Бразилия, Эквадор, Гренада, Ямайка и др.[10]
Какао-бобы, произрастающие в разных регионах, имеют специфические оттенки вкуса и аромата, что обусловлено комбинацией ароматических соединений, содержащихся в какао. Органолептические показатели какао-бобов из различных регионов произрастания приведены в таблице 3. [29]
В зависимости от вида шоколада используют соответствующие какао-бобы. [32]
Какао тертое – основной компонент шоколадной массы, получаемый путем измельчения высушенной какао-крупки. В процессе размола уменьшается содержание дубильных веществ, происходит усиление темно-коричневого цвета и ослабление горького вяжущего вкуса. Тем самым цвет шоколада обусловлен содержание тертого какао.
Таблица 3 — Органолептические показатели какао-бобов различных регионов
произрастания
Регион Вкус и аромат бобов
Кот–д,Ивуар Терпкие, пряные, карамельные
Венесуэла Терпкие, жареные, ореховые с нотками кофе
Мексика Душистый, терпкий вкус горького шоколада с нотками изюма
Мадагаскар Ореховый вкус с нотками мокко и грильяжа
Эквадор Душистый вкус горького шоколада
В состав какао-бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.
Для выработки молочного шоколада используют какао-крупку, смеси из крупки какао бобов высших и обычных сортов, что позволяет придавать шоколаду особо тонкий вкус и очень нежный аромат. Выход какао крупки от массы сырых какао бобов не должен превышать 81-83%. Влажность какао крупки, используемой в производстве молочного шоколада должна быть не более 3%. Содержание какавеллы в получаемой крупке в среднем не превышает 1 -1,5%.
Вспомогательное сырье включает добавления (молоко, сливки, ванилин, орехи, кофе, вафли и т. п.), начинки, пищевые добавки (лецитин для улучшения консистенции, ароматизаторы, идентичные натуральным, органические кислоты).
Молоко и молочные продукты широко используются при производстве молочного шоколада. Молочные продукты содержат полноценные животные белки, легкоусвояемые жиры и углеводы, минеральные вещества, витамины и другие необходимые для человека компоненты. В шоколаде с наполнителями используют сгущенные молочные консервы. [16]
В производстве молочного шоколада используется пастеризованное коровье молоко жирностью 2,5 и 3,2% и нежирное, которое получают нагреванием сырого молока до температуры ниже температуры кипения. В кондитерской промышленности расчетное содержание сухих веществ в молоке принято 12%.
Пастеризованное молоко должно быть однородной консистенции, без осадка и хлопьев белка, без отстоя сливок. Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему мо¬локу привкусов и запахов. Цвет белый со слегка желтоватым от¬тенком. Замораживание молока не допускается.
При производстве молочного шоколада также используют сливки. Сливки вырабатывают сырыми (для промышленной переработки), пастеризованными и стерилизованными с жирностью 8, 10, 20 и 35 %. Они должны иметь однородную консистенцию. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус слегка сладковатый, с привку¬сом и запахом пастеризации. Кислотность сливок 8- и 10%-ной жирности не должна превышать 19°Т, 20%-ной жирности — 18 °Т, 35%-ной — 17 Т.
Из молочных продуктов при производстве молочного шоколада используют сухие молочные продукты. Сухие молочные продукты подразделяются на сухое цельное молоко (25- и 20%-ной жирности), сухие сливки, сухие кисломо¬лочные напитки и сухие продукты специального назначения.
Сухое молоко, полученное распылительным способом, при растворении в воде образует однородный раствор, по своим фи¬зико-химическим и органолептическим свойствам не отличаю¬щийся от натурального молока. [35]
Сахар (сахароза) – ценный продукт, обладающий прекрасными вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью. В шоколаде содержание доли сахара достигает 50%, что обеспечивает приятный сладкий вкус шоколаду и повышает его пищевую и энергетическую ценность. Поскольку сахароза благотворно влияет на центральную нервную систему, стимулирует работу мозга, способствует обострению слуха и зрения, следовательно, этими же свойствами обладает и сам шоколад. Сырьем для получения сахара служит сахарная свекла, содержащая в своем составе клетчатку и азотистые вещества. Тем самым при добавлении сахарозы в шоколад увеличивается его биологическая ценность за счет содержания клетчатки.
Сахарная пудра является продуктом переработки сахара-песка, которая осуществляется непосредственно на кондитерских предприятиях путем механического измельчения сахара-песка на молотковых быстроходных мельницах. Помол может быть различным в зависимости от вида полуфабриката. Так, сахарная пудра для приготовления шоколада должна быть тонкого помола. [42]
Фруктово-ягодное сырье применяется при производстве шоколада с начинками. В большинстве случаев применяют подварки, фруктово-ягодное пюре и полуфабрикаты. Подварки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром, как из свежего пюре, так и из консервированного. Подварка представляет собой однородную чистую протертую массу без признаков засахаривания. Цвет – характерный для используемых плодов, вкус — кисло-сладкий.
Полуфабрикаты- плоды и ягоды в спирте, используемые для приготовления специальных сортов кондитерских изделий. Получают эти полуфабрикаты, заливая свежие полноценные зрелые очищенные плоды и ягоды сахарно-спиртовым сиропом.
Эмульгаторы и разжижители. Эмульгаторы – химические вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию; разжижители – эмульгирующие вещества, при введении которых в небольших дозах снижается вязкость некоторых густых кондитерских масс, например, шоколадной. Это обусловлено наличием у них функциональных свойств, как диспергирова¬ние, в частности эмульгирование, изменение вязкости пищевых систем, модификация кристаллов. Такая способность эмульгаторов связана с их поверхностно-активными свойствами.
Использование в кондитерских производствах эмульгаторов в небольших дозах позволяет снижать вязкость шоколадных масс и более экономно использовать дорогостоя¬щее основное сырье (какао-масло) без ухудшения качества и пи¬щевой ценности изделий.
Эмульгаторы предотвращают поседение в заменителях какао-масла и в шоколаде.
Основными эмульгаторами, применяемыми на пищевых пред¬приятиях РФ, являются фосфолипиды, в состав молекул которых входят остаток фосфорной кислоты и азотистые органические соединения. К этой группе жироподобных веществ относятся при¬родные лецитины (Е322), выделяемые из растительного сырья, и синтетический аналог под названием «аммониевые фосфатиды» (Е422).
Кондитерская промышленность использует преимущественно фосфатидные концентраты, в состав которых входит в зависимости от сорта не менее 60 — 50% фосфатидов и соответственно 40 — 50 % масла. Содержание влаги и летучих веществ составляет не более 1 %.
Для пищевой промышленности выпускают в ассортименте сое¬вые лецитины различного назначения. Для шоколада — Vamothin S, Vamothin SBX.
Vamothin — натуральный многофункциональный лецитин, который используется как эмульгатор, разжижающий агент, ста¬билизатор, диспергирующий агент, антиокислитель.
Для большего снижения содержания какао-масла в шоколаде одновременно с лецитином используют эмульгатор «Палсгаард-4125», представляющий собой эфир полиглицерина взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (ПГПР). Он уменьшает поверх¬ностное натяжение шоколадной массы и предел текучести, вза¬имодействует синергетически с лецитином и снижает вязкость. До¬бавление в молочный шоколад 0,1 % «Палсгаарда-4125» позволяет снизить себестоимость готовых изделий и сэкономить не только лецитин, но и около 7 % какао-масла. Содержание жира (какао-масла) регламентировано рецептурами и составляет 32 — 36%.[11]
При изготовлении шоколада может использоваться синтетический ванилин, для изготовления которого применяют гваякол, который в результате окисления и гидролиза преобразуется в ванилин, молекулярная структура которого идентична структуре природного ванилина.
Для увеличения срока годности могут использоваться антиокислители. Поскольку шоколад имеет жировую основу, то обычно консерванты не вносят, вместо них используют окислители.
Антиокислители- вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот, которые входят в состав липидов. В результате сроки хранения увеличиваются в несколько раз.
Известными природными окислителями являются витамины: аскорбиновая кислота (Е 300, витамин С) и смеси токоферолов (Е 306-Е309, витамин Е). Наиболее часто в кондитерской промышленности используются α-, ß-, γ-, δ- токоферолы, различающиеся по антиоксидантной и витаминной активности.
Кроме того, наиболее часто применяются и синтетические антиоксиданты. К примеру, бутилгидроксианизол (Е 320) – один из наиболее часто встречающихся. Он устойчив к высоким температурам, не растворим в воде. Добавляется в масла, сухое молоко, кондитерские жиры.
Информация о содержании антиокислителей обязательно должна присутствовать на упаковке. [10]
Изюм, орехи (арахис, фундук, грецкий), воздушный рис и т.д. вводят в шоколад не только для повышения вкусовых качеств, но и для увеличения пищевой и энергетической ценности. Входящий в состав ядра орехов жир придает кондитерским маслам пластичные свойства и обусловливает высокую энергетическую ценность изделий. Благодаря орехам изделия приобретают высокие вкусовые качества. [42]
Вкусовые продукты, пряности используются для шоколаду приятного вкуса и аромата. Промышленная пере¬работка пищевого сырья неизбежно приводит к изменению его пищевой ценности и органолептических качеств. Здесь не обой¬тись без использования вкусовых и ароматических веществ, кото¬рые восстанавливают первоначальный вкус и аромат продуктов, а также придают им новые вкусовые оттенки. [18]
1.3.1.1 Нетрадиционные источники сырья, используемые для
производства шоколада
Четкой классификации наполнителей и фиксированного набора их рецептур в шоколадном мире не существует – все зависит от фантазии производителей. И они экспериментируют, изобретая все новые, необычные сочетания, начинки и добавки – от печенья и цукатов до пряностей.
Так, недавно кондитерская фабрика «Русский шоколад» выпустила шоколадные плитки розового цвета, в который добавлен клубничный йогурт.
Ассортимент шоколада Swiss Delice пополнился двумя видами плиток: Tiramisu – со вкусом знаменитого итальянского десерта и Brownies – с добавлением нежного шоколадного печенья и ореха пекан. Для знатоков продукция этой марки, впервые появившаяся на нашем рынке два года назад, стала символом настоящего швейцарского качества.
Новая линейка шоколада «Золотой бархат» фабрики «Волшебница» практически не имеет аналогов на рынке. Оригинальные вкусовые оттенки создаются благодаря сочетанию шоколада, алкоголя и фруктов. Предлагается, например, белый шоколад с кусочками абрикоса (кураги) в ликере. Или молочный – с кусочками ананаса в шампанском…
В настоящее время в Германии была изобретена новая технология производства молока для шоколада. Новая механическая тепловая обработка молока привела к образованию сухих частиц, обладающих более высокой плотностью и содержащих меньше жира на оболочке. Порошки также обладали лучшими растворимыми свойствами, что позволит изготовителям шоколада сохранить энергию и время для его производства.
Предлагая потенциально новый сорт сухого молока, новое исследование имеет существенные значения для изготовителей шоколада. Молочный шоколад обычно содержит приблизительно 20% сухого молока. Этот компонент играет ключевую роль во вкусе и структуре готового изделия, и также влияет на поведение расплавленного шоколада во время обработки.
Мягкий шоколад – это готовый к употреблению мягкий шоколад разра-ботан специально для того, чтобы предоставить пекарям и кондитерам максимальное удобство при выпечке большого разнообразия продуктов. Пуратоп Фудж выпускается: белый, шоколадный.
Преимущества: легок в употреблении; хладо- и термостоек; может быть использован в неразбавленном виде; в случае использования в качестве помадки поверхность высы¬хает мгновенно, тогда как внутренний слой остается мягким; обладает приятным блеском; может быть использован в различных вариациях; тает во рту.
Смесь для шоколада Голден Чок представляет собой готовую к употреблению жидкую шоколадную смесь, приготовленная из лучших сортов какао и черного шоколада. Имеет насыщенный аромат и вкус. Состоит из воды, сахара, какао в порошке (8%), обезжиренное молока в порошке, шоколада (5%), растительного жира, декстроза, эмульгатора (Е471), стабилизатора (Е464), загустителя (Е407), ароматизатора.
Шоколад Голден Чок можно применять: как украшение десерта-мороженого и слоеного мороженого; как блюдо с добавлением взбитых сливок; для приготовления муссов, желе со взбитыми сливками и пу¬дингов; для блюда с добавлением щепотки красного перца; для блюда в охлажденном виде (+5° С) для летних месяцев; для напитков с добавлением ликеров; для фондю, в который можно макать печенье или фрукты. [12]
При производстве новых видов шоколадных изделий используют белую глазурь (Scaldis Dark), которая состоит из сахара, растительного жира, сыворотки-порошка, молочного порошока, эмульгатора (Е492, Е322), вку¬сового наполнителя.
Темная глазурь (Scaldis White) — сахар, растительный жир, какао, эмульгатор (Е322, Е492), вкусовой наполнитель.
Белая глазурь имеет приятный ванильный аро¬мат, сбалансированный вкус шоколада без посторонних привкусов.
Темная глазурь имеет цвет шоколада, приятный ванильный аромат, сбалансированный вкус шоколада без посторонних привкусов.
Глазурь легко плавится, быстро застывает. Готовые декорирован¬ные изделия долго хранятся, имеют красивый блеск, стойкую структуру.
Глазурь хорошо отходит от форм, в которые она заливается.
Белая и шоколадная глазурь КУВА 500 представляет собой жир растительный Кува, какао-порошок, сахарную пудру, лецитин, ванилин, эмульгатор. Отличается высокой температурой плавления. Используется для отливки украшений, фигурок, нанесения рисунков.
СИБАО 4408 состоит из жира кондитерского Сибао, сахара, лецитина, сухого молока, ванилина, эмульгатора.
Состоит из растительного жира (29%), сахара (65%), какао-порошока (10-12% для темного шоколада), соевого лецитина, сухого молока (6%), пи¬щевых ароматизаторов, красителей (для цветных шоколадных украшений).
Для начинок в шоколаде применяют шоколадно-ореховые начинки Италика кростата, Италика крем. Начинки представляют собой готовый крем с насыщенным вкусом.
Натуральный шоколад Бельколад – это превосходный шоколад с характерным нежным ароматом в сочетании сладкого и горького вкуса, используется для за¬ливки в формы и глазирования.
Шоколадный мусс используется как самостоятельный десерт, а также в качестве различных наполнителей. Состоит из сахара, сухого молока, гидрогенизированного растительного масла, модифицированного крахмала, какао – порошка, глюкозы, желатина, казеина, ароматизатора.
В качестве аналога белого шоколада используется кондитерская белая глазурь крошка, которая является аналогом белого шоколада.
В настоящее время популярны были пасты из какао-порошка, диспергированного в сиропе из сахара, инвертного сахара и иногда — глюкозного сиропа. Содержание какао-порошка обычно составляет 18-22%, в спрэдах мало жира (10-12% какао-масла). В них важ¬на концентрация сиропа, находящаяся в диапазоне 75 — 77% (сиропы с концентраци¬ей ниже 75% подвержены микробиологической порче). Сиропы с высокой концентрацией слишком вязкие для намазывания, это же относится и к повышенному содержанию какао. Концентрация сиропной фазы зависит от содержания в смешан¬ном сиропе инвертного сахара и глюкозного сиропа.
Шоколадные сиропы в основном подобны сиропным спрэдам, но содержат гораздо больше воды. В шоколадных сиропах используется какао-порошок сверхтонкого помола, а для предотвращения расслоения при хранении обычно добавляются стабилизаторы.
В некоторые рецептуры спрэдов добавляют модифицированный крахмал, альгинаты или низкометоксилироваинып пектин (обычно это сопровождается умень¬шением содержания какао-порошка). Такие рецептуры дают скорее пасту, чем вяз¬кий сироп — их, возможно, легче намазывать, но вкус/аромат явно слабее.
Спрэды на основе молочного шоколада могут быть получены путем частичной замены какао-порошка сухим молоком. Предпочтительнее использовать сухое обезжиренное молоко, так как включение молочного жира в спрэд на водной основе может привести к появлению прогорклости или к образованию посторонних привкусов.
Наиболее успешными в последние годы стали пасты на жировой основе с орехо¬выми компонентами. Все орехи содержат натуральные жидкие масла. [43]
1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на
качество молочного шоколада
Технологический процесс производства – один из факторов, формирующих качество молочного шоколада.
Технологический процесс производства молочного шоколада включает ряд основных технологических операций: приготовление ингредиентов, их перемешивание, измельчение смеси, разведение измельченной смеси с введением разжижителей, коншированиие, а также регулирование вязкости и вкусо – ароматических свойств. Технологический процесс производства шоколада представлен в Приложении А.
Очистка и сортировка какао-бобов. Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки грязи, волокна мешковины, различные металлические предметы и др.). Кроме посторонних предметов какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при перевозке бобы, кусочки шелухи и т.п. Поскольку какао-бобы разных партий и разных сортов значительно отличаются по линейным размерам и для каждого линейного размера необходимы свои технологические режимы термической обработки, то их предварительно сортируют также на группы по размерам. Поэтому какао-бобы сначала пропускают через сортировочно-очистительные машины, в которых из них удаляются посторонние примеси, и здесь же бобы сортируются по размеру.
На дальнейшую переработку какао-бобы подают отдельными сортами или в определенных композициях разных сортов в соответствии с действующими рецептурами. [19]
Термическая обработка какао-бобов является важнейшей операцией, влияющей на качество получаемого шоколада. Очищенные от примесей бобы обжаривают, доводя и выдерживая температуру бобов при этом приблизительно около 130оС в течение 25 мин, а влажность — до 3%. При этом высококачественные бобы, обладающие тонким характерным ароматом, обрабатывают в более мягком режиме, чем бобы недостаточно ферментированные. Для более равномерного нагрева какао-бобы могут использоваться и более прогрессивные термические способы: инфракрасное излучение, электроиндукционный нагрев, токи СВЧ. Обжарка улучшает вкус и аромат какао-бобов, уменьшает их влажность и увеличивает твердость и хрупкость, тем самым облегчает последующее дробление бобов и отделение от них оболочки.
Улучшение ароматических свойств при обжарке является следствием химических превращений, в первую очередь дубильных веществ. В результате обжарки, конденсации и других химических изменений снижается содержание дубильных водорастворимых веществ, вследствие чего смягчается вяжущий вкус, свойственный необжаренным какао-бобам, и появляются горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям.
Кроме того, протекают процессы разрушения сахаров и сахароаминные реакции с накоплением различных альдегидов, кетонов и других летучих веществ, формирующих аромат, и меланоидинов, влияющих на образование вкуса и дальнейшее потемнение окраски.
На некоторых кондитерских предприятиях производят обжарку не какао-бобов, какао-крупки, предварительно отделенной от оболочки. При этом за счет более равномерного нагрева значительно повышается качество готового продукта.
После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают до температуры около 30оС, чтобы приостановить протекание химических процессов.
Дробление. Поскольку ядро, оболочка (какавелла) и зародыш обладают разным химическим составом и твердостью, то какао-бобы дробят, отделяя в дальнейшем менее ценные части бобов. При этом какао-бобы обрабатывают в дробильно-сортировочных машинах, где бобы сначала дробят на крупку (небольшие кусочки), которую затем сортируют по размерам. Путем отвеивания от нее отделяют более легкую (парусную) оболочку – какавеллу, а рассортированную по величине на семь размеров крупку ядер собирают, причем каждый размер отдельно. Чем мельче крупка, тем больше она содержит примеси какавеллы. Чтобы получить хороший вкусовой букет, смешивают крупку какао-бобов различных сортов. [29]
Приготовление какао тертого происходит за счет дальнейшего измельчения крупки путем ее размола на особых вальцовых мельницах, где она пропускается через систему измельчающих и растирающих вальцов. Основная цель размола крупки заключается в разрушении и разрыве клеточных структур и вытекании масла какао. В результате вальцевания увеличивается общая поверхность частиц и какао-масло обволакивает каждую частичку дисперсной фазы в виде пленки более тонко слоя. Чем полнее проведено такое разрушение и измельчение клеточных структур и чем меньше осталось целых неразрушенных клеток, тем выше содержание свободного какао-масла. При этом получается какао-масса жидкой консистенции, при размоле масса нагревается, и масло какао плавится. В результате получается полужидкая сметанообразная масса с температурой около 40оС.
Шоколадную массу получают путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов шоколадные массы вводят вкусовые и ароматические добавки (сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра орехов, ванилин или ванильный ароматизатор, соевый фосфолипидный концентрат, а также по рецептуре кофе, корицу, экстракт чая, спирт и т.п.).
Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени зависят от соотношения массы сахара и какао тертого, поскольку последнее дает специфический горький вкус, а сахар – сладость. В последнее время в шоколадную массу все больше вводится различных добавок, снижая при этом удельный вес какао-продуктов. В результате содержания какао-продуктов (по требованиям ранее действующих стандартов) должно было составлять не менее 30-45%, а теперь всего не менее 25%.
Шоколадные массы получают периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе какао-массу (тертое какао и какао-масло) смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями на меланжере, работающем по принципу бегунов или машине — микс, где масса перемешивается особыми лопастями. Затем следует тщательное измельчение смеси на вальцовых машинах – пятивалках или восьмивалках. Чем меньше становятся при этом частицы, тем больше их удельная поверхность, т.е. соотношение поверхности к объему, и больше вязкость массы. Последняя зависит от распределения по поверхности твердых частиц жидкой фазы смеси- масла какао, находящегося в расплавленном состоянии в этой разогревшейся смеси. Для снижения вязкости к загустевшей после измельчения массе добавляют масло какао, затем массу снова растирают, повторяя измельчение и добавление масла какао, («разводку») несколько раз. Кроме того для снижения вязкости может использоваться фосфатидный концетрат.
Полученная в результате тонкого измельчения шоколадная масса обыкновенного шоколада идет на формирование, а для производства десертного шоколада масса дополнительно направляется на конширование. [16]
Конширование заключается в длительном механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу, что позволяет дополнительно измельчить твердые частицы ядра какао-бобов в шоколадной массе и увеличить долю частиц с размерами менее 20 мкм с 92% (необходимого для обыкновенного шоколада), до 96-97% (требуемого для десертного). При этом продолжительность конширования составляет 72 часа, а температура поддерживается на уровне 45-55оС для шоколадных масс с добавлениям молочных продуктов и 55-70оС без таких добавлений. Снижение дисперсности массы во время конширования приводит и к другим положительным процессам. При этом уменьшается содержание резко пахнущих летучих кислот, происходит дальнейшее окисление дубильных веществ, смягчается горький и терпкий вяжущий вкус, а в массе формируется тонкий, ярко выраженный приятный аромат, свойственный качественному шоколаду. Также снижается влажность шоколадной массы, что ведет к снижению вязкости массы и, следовательно, однородность массы повышается, твердые частички равномерно обволакиваются какао-маслом.
За 1-2 часа до окончания конширования добавляют ароматические вещества. Готовая шоколадная масса перекачивается в темперирующие сборники, в которых она постепенно охлаждается от 55-75оС до 40-40оС.[19]
Темперирование шоколадных масс. Целью темперирования является предупреждение жирового поседения шоколада. Данная операция производится в автоматизированных многозонных темперирующих машинах при интенсивном перемешивании. [10]
Какао-маслу присущи полиморфные свойства, т.е. способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких кристаллических структурах, с разными физическими свойствами. Для какао-масла известны четыре структуры, которые обозначаются символами α, ß´, ß(1,2), γ. Переход одной полиморфной формы в другую происходит при определенных температурных условиях по следующей схеме γ – α — ß´ — ß(1,2). Наименьшую температуру плавления имеет γ-форма, которую можно получить при резком охлаждении до 18оС. Какао-масло, находясь в γ-модификации, обладает наименьшей плотностью и хрупкостью. При медленном нагревании какао-масло, находящееся в γ-форме, размягчается, в нем происходит кристаллизация и переход в α-форму при температуре 23,5-25,5оС. При дальнейшем нагревании до 28оС происходит превращение в ß´-форму. Наиболее высокая температура плавления у кристаллов стабильной ß(1,2) – формы. Переход в эту модификацию наблюдается при 30оС. Какао-масло может кристаллизоваться в самые различные формы.
При хранении шоколада, изготовленного без тщательного темперирования, возможно образование нестабильных полиморфных форм какао-масла, которые самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход из одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности и внутри плиток шоколада крупные кристаллы стабильной β- формы. Эти кристаллы имеют вид серого налета, напоминающего плесень, и такой дефект шоколада называют «жировое поседение». Пищевые и питательные свойства шоколада сохраняются, но по внешнему виду шоколад бракуется.
Темперированный шоколад, пропущенный через фильтр, с температурой 30оС подается в бункер отливочной машины и разливается в формы, подогретые до 30оС. Формы должны быть хорошо отшлифованы с целью обеспечения блеска на поверхности отформованных изделий. Разлитый в формы шоколад поступает на вибрационный механизм, в результате чего шоколад хорошо заполняет формы, удаляются мелкие пузырьки воздуха. Затем шоколад в формах поступает в охлаждающий туннель (холодильный шкаф) – сначала при температуре 8оС, а затем при температуре 12оС с целью предотвращения «сахарного поседения». Этот дефект является следствием конденсации влаги на поверхности охлаждаемых плиток шоколада, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плиток шоколада в виде крупных кристаллов, имеющих вид серого налета.
После охлаждения шоколад извлекается из форм, передается на завертку и упаковку. Современные оберточные машины обладают большой производительностью, что позволяет оборачивать 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки.
Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы без добавлений или с добавлениями. Пористая структура придается шоколаду путем обработки шоколадной массы в вакууме. Темперирование шоколадной массы происходит обычным способом. Формы для шоколада заливаются на 3/4 объема, помещают на специальные охлаждаемые полки в вакуум-камеры с температурой 18оС, устанавливают давление и выдерживают в течение 20-30 мин. Снижая давление в камере до остаточного давления 8 кПа за счет увеличения пузырьков воздуха, находящихся в шоколадной массе, формируют пористую массу.
Пузырьки воздуха начинают расширяться, объем шоколадной массы увеличивается, она затвердевает, и образующаяся пористая структура закрепляется. Затем увеличивают разряжение до остаточного давления 5,3 кПа и выдерживают 20-30 мин, потом медленно «стравливают» вакуум, формы вынимают из вакуум-камеры, отправляют на окончательное охлаждение при температуре 10-15оС в течение еще 20-25 мин. После этого пористый шоколад извлекают из форм и направляют на завертку и упаковку.
Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение шоколада производится в соответствии с требованиями действую¬щей нормативной документации. В помещении, где производится завертывание и упаковывание шоколада, рекомендуется конди¬ционировать воздух. Его температура должна быть 18 — 20 °С, от¬носительная влажность – 40 — 50 %. Завернутые плитки шоколада упаковывают в коробки или пачки из картона массой не более 3 кг с последующим упаковыванием в ящики. [11]
1.3.3 Влияние сохраняющих факторов на качество молочного шоколада
Шоколад не относится к продуктам кратковременного хранения. При соблюдении необходимых условий хранения и транспортирования, шоколад без изменений может храниться до 6 месяцев.
Любая продукция промышленных предприятий, в том числе и шоколада нуждается в защите от механических, климатических и других воздействий при транспортировании, хранении и реализации. Функцию защи¬ты выполняет упаковка, обеспечивая сохранность, качество, све¬жесть продукта и одновременно защищая окружающую среду от его влияния.
Защитная функция упаковки в полной мере зависит от пра¬вильного выбора технологии и материала, учитывающих в первую очередь специфичность упаковываемой продукции. Сохранность шоколада обеспечивается влагостойкой, химически стойкой, свето-, влаго- и газонепрони¬цаемой, герметичной упаковкой и созданием внутри ее защитной атмосферы.
Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованный в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым. Шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу, а при массе плитки менее 50г. допускается завертывание в фольгу и наклеивание пояска вместо этикетки. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку, а шоколадные фигуры — в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. [34]
На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.
Далее завернутый в потребительскую тару шоколад фасуют в пачки или коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, или в коробки с коррексом. При этом в ящики из гофрированного картона помещают не более 5 кг. Нетто завернутого шоколада, а также в коробки и пачки из картона массой нетто не более 3 кг. С последующим упаковыванием в дощатые, фанерные или из гофрокартона ящики
Шоколад с начинками в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг, а шоколадные фигуры — не более 6 кг. Для внутригородских перевозок допускается упаковывание завернутого шоколада в дощатые и фанерные многооборотные ящики, а также в металлическую тару-оборудование. При этом ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий. [38]
Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой нетто более 50г., коробках и пачках с шоколадом должна быть нанесена маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его почтовый адрес, наименование продукта, состав основных компонентов, массу нетто, дату выработки, срок хранения, сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г. продукта, указание действующего стандарта. Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке. При маркировке шоколада массой менее 50г. Не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.
На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара, надпись «Употреблять по назначению врача», предельную суточную норму потребления ксилит, сорбита — не более 30г., символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий. Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».[29]
Хранение. Шоколад хранят при температуре не выше 18оС и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Особенно поврежден порче шоколад с добавлениями, содержащими посторонние жиры, которые менее стойки к прогорканию, чем масло какао. Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25оС. При этих условиях шоколад не отпотевает и не возникает сахарного поседения.
Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.д.). Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1м. Во избежание «поседения» шоколада не допускаются резкие колебания температуры.
При хранении на складах ящики с шоколадом должны быть уложены штабелями высотой не более 2 м., а при хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать для ящиков из гофрированного картона 4 м. на стоечных поддонах и для дощатых и фанерных ящиков 3м. на плоских и 4 м. на стоечных поддонах. [32]
При соблюдении всех необходимых условий гарантийные сроки хранения шоколада со дня изготовления составляют:
— 6 мес. без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;
— 3 мес. с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;
— 4 мес. без добавлений весового незавернутого;
— 2 мес. с добавлениями весового незавернутого;
— 1 мес. белого.
При хранении шоколад не усыхает (вследствие малой влажности) и не увлажняется благодаря высокому содержанию жира и почти полному отсутствию в нем редуцирующих веществ. Во время длительного хранения шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение.
Шоколад перевозится всеми видами транспорта в крытых транс¬портных средствах, соответствующих для этой цели по санитарно-гигиеническим показателям в соответствии с правилами перевозок грузов. При транспортировании шоколада необходимо соблюдать условия, которые исключают снижение качества. Необходимо отметить, что шоколадные изделия нельзя перевозить в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильно пахнущие и ядовитые вещества. Обязательным условием для перевозки шоколада является чистота транспортного средства. Только при соблюдении правильных условий хранения и транспортирования можно сохранить первоначально заложенное качество шоколада.
Реализация товаров – заключительный этап технологического процесса в торговом предприятии, поэтому ему необходимо уделять должное внимание и соблюдать предъявляемые к этому процессу соответствующие санитарно-гигиенические требования.
К продаже допускаются только доброкачественный шоколад. На реализуемый шоколад предприятие обязано иметь соответствующие документы с указанием в них реквизитов поставщика, количества поступившего товара, цены, общей суммы. Предприятие обязано передать покупателю шоколад, соответствующий по качеству обязательным требованиям нормативной документации, условиям договоров, а также предоставленной информации об их потребительских свойствах.
Качество шоколада, состояние упаковки и наличие маркировки обязательно должны проверяться перед подачей в торговый зал. Продавцы обязаны постоянно следить за качеством реализуемого шоколада и при обнаружении его изменения задержать реализацию и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации. [41]
1.4 Дефекты шоколада, причины их вызывающие и меры
предупреждения
Шоколад и кондитерские изделия принято считать продуктами, потребляемыми ради удовольствия, поэтому они должны соответствовать самым высоким стандартам качества. При невыполнении заданного или ожидаемого требования в процессе производства, хранении и реализации шоколада могут возникать дефекты.
Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и другими насекомыми. Кроме того, к дефектам шоколада относятся изменение вкуса, запаха, существенные изменения структуры.
Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха.
На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего на поверхности образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда затем капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.
На рисунке 1 представлено изображение сахарного поседения шоколада под микроскопом.
Рисунок 1
Сахарное поседение шоколада
Жировое поведение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, связанное с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масло какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения — это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, γ-форма его имеет температуру плавления +18о, α –форма +23,5о, β1 имеет температуру плавления +28о и β-форма +34,7о. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является β-форма. Если шоколадная масса правильно темперируется достаточное время, масло переходит преимущественно в стабильную β-форму с наиболее высокой температурой плавления. Если же темперирование было недостаточным и затем шоколадная масса подверглась быстрому резкому охлаждению, выделяется сначала весьма нестойкая γ-форма, перекристаллизующаяся далее в α –форму, также малостабильную, переходящую затем в β1-форму. Она довольно стабильна при 20оС, и для ее перехода в наиболее стабильную β-форму требуется при +20оС около трех недель. Переход одной формы в другую сопровождается выделением тепла перекристаллизации, а различные кристаллические структуры имеют разные внешние показатели. Поэтому мы и наблюдаем на поверхности формирование тех или иных кристаллических структур. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты ухудшают внешний вид данных изделий, что недопустимо. [32]
Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella)- небольшая бабочка с рыжевато-серыми крыльями. Живет она одну — две недели, за это время самки откладывают до 250 штук очень мелких яичек, из которых в течение недели выводятся гусеницы, развивающиеся за 6-10 недель. За это время гусеница может съесть от 0,3 до 0,6 г. какао-бобов. В шоколаде, какао-бобах и кондитерских изделиях, содержащих орехи, гусеницы прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Взрослые гусеницы достигают 12-15 мм длины и в конце развития превращаются в куколку, имеющую вид веретенообразной серой палочки длиной около 15 мм. Гусеницы заплетают кокон в затемненных укромных местах: в щелях пола, потолка, оконных рам, в стеллажах, деревянном оборудовании, в ящиках, на стенах. Куколки развиваются в бабочек в течение двух – трех недель.
Наиболее усиленно шоколадная моль выводится весной, интенсивно размножаясь летом и в начале осени. Размеры молодых гусениц невелик, поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия. [19]
Наличие значительного количества деформированных изделий также является дефектом. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% — для шоколада с крупными добавлениями. В весовом неразвернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.
Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао массы во рту- возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.
Кисловатый, вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства.
Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения.
Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации.
Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.
Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. [29]
Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»). [16]
1.5 Классификация шоколада, характеристика ассортимента молочного
шоколада
Кондитерская промышленность выпускает достаточно широкий ассортимент шоколада.
Шоколад классифицируют в зависимости от его состава и процесса изготовления.
Различают шоколад без начинки и с начинкой. Шоколадная масса может быть без добавлений и с добавлениями. По способу обработки шоколадной массы различают шоколад обыкновенный, десертный и пористый. Отличие между сортами определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякинь и др.) повышает качество изделий и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.
Шоколад без начинки выпускают следующих видов: без добавлений (обыкновенный, десертный, в порошке) и с добавлениями (молочный, ореховый, кофейный, с вафлями и др.).
Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. В зависимости от способа изготовления шоколадной массы шоколад бывает трех видов: обыкновенный, десертный и пористый.
Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов. Теобромина в нем сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада. Такой шоколад поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк и др. [29]
Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао массы и какао-масла, чем обыкновенный. В силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке на специальных установках — коншмашинах). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему.
Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад, может готовиться из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Отличается от обычного какао-порошка тем, что при заваривании этого продукта не нужно добавлять сахар. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры. [10]
По содержанию какао-продуктов выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.
Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы или для обыкновенного, или для десертного шоколада. В зависимости от видов добавлений различают следующие виды шоколада: молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, грильяжем, фруктами и др.
Шоколад молочный содержит молоко, добавляемое обычно в сухом виде. Может добавляться и сгущенное молоко. Выпускается под названиями Сливочный (обыкновенный), Экстра с молоком (десертный) и др.
Шоколад ореховый включает добавленные обжаренные орехи (обычно фундук), растертые или не тертые (целые или дробленные в крупку), в количестве 15-35%.
Шоколад кофейный с молотым кофе (3-5%) или кофейным экстрактом выпускается, например, под названием Мокко с молоком (десертный шоколад, содержащий кофе и молоко).
Шоколад с вафлями включает вафельные крошки (4,4-6%), равномерно распределенные в шоколадной (десертной) массе.
Шоколад с грильяжем содержит дробленную карамельную массу с орехами- грильяж, равномерно распределенную. К сортам такого шоколада относится Столичный (десертный) и др. Шоколад с фруктами включает 1-12% цукатов или сухих фруктов, или цедры. К этим изделиям относится шоколад Десерт (десертный шоколад, содержащий мандариновую корку и миндаль, жаренный с сахаром).[28]
Шоколад со специальными добавлениями, например, с витаминами С,А, группы В и др. Кроме того, выпускаются сорта шоколада, в состав которых входят несколько добавлений.[32]
Шоколад с начинкой содержит разные начинки. Для его изготовления в формы наливают жидкий шоколад, который тотчас выливают. В результате на более холодных стенках формы часть шоколада застывает, образуя шоколадную оболочку. Затем в эту оболочку наливают или выдавливают начинку и сверху опять шоколад, или же полученные полуфигуры склеивают попарно.
Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый.
Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100г. и менее- обычная, наиболее распространенная, форма шоколада.
Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные (рыбки, рачки, жучки) и др. В полые фигуры иногда вкладываются сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей).
Шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой. Обычно входит в шоколадный набор. [35]
В настоящее время отечественные производители расширяют выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки и шоколадные кондитерские плитки. [19]
1.6 Идентификация и фальсификация шоколада
Шоколад — высококалорийное кондитерское изделие (около 550ккал на 100г. продукта), способное длительно храниться без изменения свойств.
При проведении экспертизы подлинности качества шоколада возникают следующие цели исследования:
1 Установление вида шоколада.
2 Установление показателей качества.
3 Установление фальсификации.
4 Установление срока хранения.
5 Контроль технологических процессов.
При проведении идентификации с целью установления вида шоколада эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, методов и методик, которыми он владеет в совершенстве. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Определение вида шоколада (вида исходного сырья, из которого он получен) устанавливают по ряду показателей. [39]
Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов и его можно отличить по следующим показателям: содержание сахаров свыше 55%; содержание жира около 33%; содержание белковых веществ около 5% без учета содержания в добавлениях (в ядрах орехов); содержание клетчатки менее 4%.
Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие параметры: содержание сахаров меньше 50%; содержание жира более 35%; содержание белков более 6%; содержание клетчатки свыше 5%.[15]
Шоколадные батончики представляют собой изделие с шоколадным корпусом, в котором начинка составляет всего 35%, а в изделиях свыше 50г. только 20%.
Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло и поэтому имеет следующие характерные показатели: не содержит теобромина; не содержит клетчатки; практически отсутствуют белковые вещества.
Искусственный шоколад представляет собой изделие в котором какао-масло заменено на гидрожир и его можно отличить по следующим параметрам: присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуола, бутилоксианизола); появление салистого привкуса; отсутствие глянцевого блеска на поверхности; на разломе нет характерного для натурального шоколада «скола, как у стекла». [16]
Установление показателей качества шоколада может быть проведено как по показателям и методикам, указанным в действующих стандартах, так и более совершенными методами с использованием различных автоматических анализаторов ( аминокислотный, жирнокислотный), а также с помощью газожидкостной, жидкостной, тонкослойной хроматографии, хроматомасс- спектрометрии и др.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации шоколада. Поскольку спрос на шоколад и шоколадные изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации: [20]
Качественная фальсификация шоколада наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры, введение чужеродных добавок, пересортица, введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов, повышенное содержание воды, повышенное содержание начинки.
Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.
Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно- активные вещества- лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%.
В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла: гидрожир, или его еще называют растительный жир, масло, подобное, идентичное какао-маслу.
При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.
Для удлинения сроков хранения вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад имеет жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без окислителей не обойтись.
Повышенное содержание начинки определяется путем отделения начинки от шоколада и ее взвешивания.
Количественная фальсификация шоколада (недовес)- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен т т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс», «Баунти» и другие глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя к ним данные изделия не относятся. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: фирма-изготовитель; наименование товара;страна происхождения товара; количество товара; состав изделия.
Очень часто производители не указывают, что в шоколад введены различные антиокислители, в то время срок реализации у этих изделий значительно продлен.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения шоколадной массы. При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида шоколада можно обнаружить их проявление в виде тех или иных производственных дефектов и прежде всего в появлении жирового поседения.[39]
1.7 Пути расширения ассортимента и повышения качества шоколада
Одна из особенностей рынка шоколада — он постоянно требует новинок. Крупные производители стремятся представить что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда. Периодически появляются новые компании.
Заставить потребителя попробовать можно, но уговорить его остаться приверженцем продукции достаточно сложно. Нужно производить качественный и интересный продукт, соответствующий чаяньям покупателя, которые он возлагает на импульсный товар. А для дальнейшего продвижения определяющую роль играет качество.
Очень важно, чтобы на рынке всё время появлялись новинки. Это относится и к новым маркам, и к новым видам упаковки, и конечно, к созданию принципиально новых продуктов. Необходимо регулярное обновление дизайна и модернизация уже ставших популярными продуктов.
Большой популярностью у покупателя пользуется пористый шоколад, с различными добавлениями (в качестве добавлений используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин и др.). На пике популярности шоколад с начинкой, используют ореховую, помадную, фруктово-желейную, йогуртовую, молочную и сливочную начинку.
Постоянно присутствует и пользуется спросом шоколад для диабетиков, в состав которого входит вместо сахара сорбит, ксилит и манит.
Для тех покупателей, кто любит шоколад без теобромина, выпускают белый шоколад (Восторг, Детский).
Одно из основных условий брэнда – это рекламная поддержка, и, она должна включать как телевизионную, печатную так и наглядные дисплеи, промо-акции в местах торговли.
Не секрет, что многие производители нашли своих постоянных клиентов с помощью рекламы.
Сегодня увеличено потребление в производстве шоколада таких нетрадиционных видов сырья как рожь молотая жареная, вафельная крошка, а также фруктовые полуфабрикаты на основе рябины и клюквы. [19]
Приведем примеры некоторых заменителей какао-масла.
Шоковит Плюс 250 — предназначен для замены какао-масла в шоколаде, полная замена какао-масла в глазури, применим для темного и молочного шоколада. Шоковит Плюс 270 — улучшает термостойкость молочного шоколада, улучшает твердостные характеристики мягкого какао-масла, увеличивает скорость кристаллизации, улучшает глянец и термостойкость шоколада в жарком климате, используется как барьерный жир.
KEMCOA SPECIAL 35 (лауриновый заменитель какао-масла) – представляет собой высококачественный растительный заменитель какао-масла, основывается на жирах с высоким содержание лауриновой кислоты (С12) в наборе жирных кислот. Триглицериды, содержащие в основном лауриновые кислоты, относительно небольшие и однородные, что обеспечивает необходимые свойства жира, такие как четкую точку плавления приблизительно при 35°С, быстрое плавление и низкую вязкость в расплавленном состоянии.
Известно, что натуральными лауриновыми жирами являются пальмоядровое масло и кокосовое масло, первое из которых более широко используется при производстве лауриновых жиров-заменителей масла какао. КС-35 получают из полностью рафинированного пальмоядрового масла методами гидрогенизации и фракционирования.
Преимущества использования шоколадных масс и глазурей на основе заменителя KEMCOA SPECIAL 35 заключаются в следующем:
— Он не требует проведения процесса темперирования, так как кристаллизуется непосредственно в стабильную b’-кристаллическую форму, что значительно упрощает его применение и обеспечивает более высокую экономическую эффективность.
— Он имеет абсолютно нейтральный вкус, повышенную теплостойкость, что дает возможность использовать его как в прохладном, так и в теплом климате.
— При использовании лауринового заменителя какао-масла изделия имеют хорошие вкусовые характеристики, дольше сохраняют блеск и, обычно характеризуются высокой стойкостью к «поседению» в процессе хранения при контролируемых условиях.
— Его реологические свойства соответствуют современным высоко универсальным производственным линиям, поэтому заменитель КС-35 прекрасно подходит для использования в высокоэффективном оборудовании по производству шоколадных изделий.
— Заменитель имеет низкий показатель йода, что указывает на низкий уровень полиненасыщенных жирных кислот, и поэтому менее подвержен порче из-за окисления.
— При формировании КС-35 характеризуется быстрой кристаллизацией и прекрасными усадочными свойствами.
— Свойства плавления лауринового заменителя КС-35 сравнимы со свойствами плавления шоколадных масс на основе какао-масла
Новинки востребованы на любом рынке, и рынок шоколада не исключение. Оригинальность новой продукции- упаковки, наполнителя шоколада — может позволить новым производителям найти себе место на отечественном рынке шоколада. [12]
1.8 Пищевая безопасность молочного шоколада
Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., «О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.
Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.
В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.
Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки. [15]
Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, 26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом. В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в шоколаде указаны в таблице 4.
Таблица 4 — Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов,
пестицидов, радионуклидов в шоколаде
Показатели Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец
0,1
Мышьяк 0,1
Кадмий 0,5
Ртуть 0,1
Цинк 70,0
Микотоксины:
Афлатоксин В1 Контроль по сырью
0,005
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90 140 Бк/кг
100 Бк/кг
Пестициды
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья Контроль по сырью
Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.
Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 5.
Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.
При нарушении санитарно-гигиенического режима хранения шоколада возникает поражение личинками шоколадной моли при наруше¬нии санитарно-гигиенического режима хранения.
Таблица 5 -Микробиологические показатели качества шоколада
Группа продуктов КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
С начинками 5х104 0,1 25 50 100
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений 1х104 0,1 25 50 50
Обыкновенный и десертный с добавлениями 5х104 0,1 25 50 100
Отряд Lepidoptera (чешуекрылые, ночные бабочки). В него входят бабочки и моли, причем для шоколадной отрасли самую серьезную проблему представляют некоторые виды моли (огневки).
Вид Ephestia elutella (огневка шоколадная) субтропического происхождения. В настоящее время его называют шоколадной или зерновой огневкой, а раньше — какао-молью. Этот вид распространился по складам и магазинам и может зимовать в неотапливаемых помещениях в виде личинок.
Отряд Coleoptera (жесткокрылые). В него входят жуки (всего около 250 тыс. описанных видов), и согласно около 400 из них являются вредителями склад¬ских запасов.
Вредителями шоколада в основном явля¬ются следующие виды.
Araecerus fasciculatus, небольшой коричневый жук около 0,6 см в длину, заражающий тропические склады; иногда он попадает на склады вместе с какао-бобами, но насекомые в холодную погоду вскоре погибают.
Carpophilus dimidiatus, небольшой темно-коричневый жук овальной формы око¬ло 0,3 см в длину с несколькими желтыми пятнышками; встречается иногда на скла¬дах, реже — на предприятиях.
Tribotium castaneum, хрущак каштановый, размером около 0, 45 см, красновато-коричневый жук продолговатой формы. На предприятиях, если с ними не вести борьбу, он может стать опасным вредителем, размножаясь в больших количествах в теплых местах. Сильные заражения характерны для складов и бункеров молочной крошки. Иногда встречается в сыром какао.
Tenehroides mauretanicus, мавританская козявка — коричнево-черное насекомое размером около 1 см, которое иногда встречается в какао. Это хищник, питающийся личинками бабочек, и его присутствие должно рассматриваться как свидетельство заражения огнёвкой.
Отряд Orthoptera (прямокрылые). Этот отряд включает тараканов и прыгающих насекомых — сверчков, кузнечиков и саранчу. Особую опасность для пищевых производств представляют тараканы, которых в настоящее время выделяют в отдельный отряд Dictyoptera.
Отряды Thysanura (щетинохвостки) и Psocoptera (книжные вши). Эти насекомые обитают в бумажных и картонных упаковочных материалах и размножаются при высокой влажности. Питаются они крахмалистыми продуктами типа высушен¬ного клея. Они могут являться серьезной помехой, так как могут находиться в ко¬робках с шоколадом или гофрированном картоне и ока¬заться незамеченными при упаковке. В сухих условиях они пропадают. Упакованные коробки шоко¬лада перемещаются на таких паллетах вилочными погрузчика¬ми, а когда поддоны не используются, их зачастую оставляют на открытом воздухе, и они становятся влажными. Когда поддоны попадают в помещение, в их трещинах все равно остается влага, способствующая выживанию насекомых.
Существует два подхода к борьбе с насекомыми. Первый — это правильное ведение хозяйства, предотвращение и исключение возможности насекомым развиваться и размножаться. Второй – это уничтожение насекомых с помощью инсекти¬цидов и фумигантов или тепловой стерилизации. [19]
Глава 2 Экспериментальная часть
2.1 Маркетинговые исследования рынка молочного шоколада г.
Челябинска
С 1ноября 2009 года по 1 декабря 2009 года было приведено маркетинговое исследование рынка шоколада в городе Челябинске. Целью исследования являлось выявление потребительских предпочтений и анализ рынка шоколада города Челябинска.
Исследование включало проведение аудита розничной торговли (приложение Б), телефонный опрос жителей города, а также применение метода семантического дифференциала.
Задачами исследования явилось:
1 Описать текущие потребительские предпочтения потребительского рынка города Челябинска.
2 Определить структуру челябинского рынка шоколада:
— по категориям;
— по видам;
— по ценовым сегментам;
— по каналам сбыта;
— по видам упаковки.
В опросе принимали участие 100 горожан в возрасте от 18 до 60 лет.
На протяжении ноября месяца в розничном торговом предприятии ООО «Дар» был проведено исследование частоты покупок молочного шоколада. Частота покупок определялась ежедневно по данным кассового терминала, установленного в узле расчета. Полученные данные представлены на рисунке 2.
Результаты исследования, представленные на рисунке 2 показали, что покупателями молочного шоколада являются более 90% потребителей магазина ООО «Дар» города Челябинска. При этом было выявлено, что не реже 1 раза в неделю его приобретают более половины респондентов, а 17,2% покупают шоколад 2-3 раза в месяц, еще столько же – примерно 1 раз в месяц, 12,3% – реже 1 раза в месяц.
Рисунок 2
Структура респондентов по частоте покупок молочного шоколада
При проведении исследований был проведен анализ частоты посещения магазина ООО покупателями. Анализ частоты посещения покупателей был произведен маркетологом ООО «Дар» с моим личным участием. За анализируемый период было опрошено 100 человек. Результаты представлены в таблице 6.
Таблица 6 — Частота посещения магазина ООО «Дар» покупателями
Частота посещений Ответы, % к числу опрошенных
Ежедневно 30
2-3 раза в неделю 27
1 раз в неделю 12
1 раз в месяц 27
Реже 4
ИТОГО 100
Основной контингент посетителей магазина ООО «Дар» — лица среднего возраста – 40-49 лет (более 70%), из них 50% — женщины. Больше половины покупок осуществляется лицами в зрелом возрасте (39-49 лет) – 50% и всего 10% опрошенных – лица пожилого возраста (60 лет и старше) (рисунок 3).
Рисунок 3
Распределение покупателей по возрасту
При проведении маркетингового исследования было установлено, что чаще шоколад покупают женщины и люди среднего возраста. Также было отмечено, что низкодоходные группы населения покупают шоколад гораздо реже.
Социологический опрос показал, что при покупке молочного шоколада значительная часть потребителей, а именно 56% ориентируется на их органолептические характеристики – вкусоароматические характеристики, внешний вид. При этом среди потребительских достоинств, влияющих на совершение повторной покупки, лидирующие позиции принадлежат вкусоароматическим характеристикам, что отражено на рисунок 4.
Рисунок 4
Структура потребительских предпочтений шоколада с учетом органолептических характеристик
Таким образом, формирование органолептических характеристик шоколада для перерабатывающих предприятий является условием, необходимым для повышения конкурентоспособности производимой продукции.
Обрабатывая анкетные данные, было установлено, что основным фактором выбора шоколада является его марка и/или наименование производителя – именно так ответили 60% челябинцев (таблица 7), для 41,4% значение имеет вид шоколада (черный, молочный, белый), 23,4% обращают внимание на начинку/наполнитель, 12,6% – на стоимость. Таким образом, можно отметить, что цена не играет главенствующую роль из факторов выбора.
Таблица 7 – Распределение потребительских предпочтений в зависимости от марки
шоколада
Марки % от числа
потребителей
1 2
Марки компании Kraft Foods Inc. (США)/«Покров» (Владимирская область)
Alpen Gold 40,8
«Воздушный» 26,5
«Дары Покрова» 6,8
Milka 5,3
Karuna 3,6
Toblerone 3,0
Другие 6,8
Марки ОАО «Кондитерское объединение «Россия» (г. Самара)
«Сударушка» 19,3
«Путешествие» 17,6
«Совершенство» 16,5
«Российский» 16,1
«Кофе с молоком» 15,9
«Восторг» 8,6
другие 5,5
Марки ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь»
«Аленка» 18,3
«Сказки Пушкина» 10
«Красный Октябрь» 9,2
Другие 4,6
Марки компании Nestle (Швейцария)/ООО «Нестле Фуд» (Москва)
Nestle Classic (Nestle) 16,
Продолжение таблицы 7
1 2
Nesquik 15,1
«Золотая марка» 7,3
Марки ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» (Москва):
«Бабаевский» 16,1
«Вдохновение» 13,8
«Ореховый» 7,4
«Люкс» 6,3
«Детский» 4,6
Другие 3,7
Марки компании Cadbury (Великобритания)/ООО «Кэдбери» (Новгородская область)
Wispa 15,3
Fruit & Nut 10,9
«Золотой фонд» 5,9
Марки ОАО «Рот Фронт» (Москва):
«Российский» 9,7
«Рот фронт» 7,6
«Осенний вальс» 6,6
«Золотые купола» 6,3
Другие 2,8
Продукция ОАО «Кондитерское объединение «СладКо» (Екатеринбург) 11,3
Ritter Sport (Alfred Flitter GmbH & Co. KG, Германия) 8,5
«А. Коркунов» (ООО «Одинцовская кондитерская фабрика», Московская область) 5,8
Продукция ООО «Кондитерская фабрика «Русский шоколад» (Москва) 5,3
Kinder chocolate (группа Ferrero, Италия/ ЗАО «Дукалба», Москва) 4,7
Fazer (Fazer Chocolates Ltd., Финляндия) 3,6
Mauxion (Ludwig Schokolade GmbH & Co. KG, Германия) 2,6
Confina (Van Houten GmbH & Co., Германия) 2
Другая российская марка 10,6
Другая зарубежная марка 3,1
На основании проведенных исследований, представленных в таблице 7 установлено, что лидером рынка шоколада города Челябинска в рейтинге стала марка Alpen Gold международной компании Kraft Foods – первой ее вспомнили 27,6% респондентов, а всего самостоятельно назвали более половины покупателей шоколада. На втором месте оказался бренд «Бабаевский» одноименного московского кондитерского концерна – ее первой вспомнили 19,9%, а всего назвали 34,5% опрошенных, на третьем месте – марка «Воздушный» (Kraft Foods/«Покров», Владимирская область), спонтанная известность которой составила 17,2%, а первой ее вспомнили 7,3% респондентов.
Достаточно сильное влияние на уровень спонтанной известности марок оказывает показатель «последней покупки»: в большинстве случаев первой респонденты называют именно ту марку, продукт которой они приобрели в последний раз. Это подтверждают и данные исследования челябинского рынка шоколада. Лидерами покупок являются те же марки, что и в рейтинге top-of-mind, то есть Alpen Gold, «Бабаевский», «Воздушный».
Около 70% респондентов приобретают плотный шоколад, в то время как пористый покупают только 24%. Что касается предпочтений потребителей по видам шоколада, то каждый второй челябинец обычно приобретает черный шоколад, 34,5% – молочный и только 7,3% – белый.
В ходе опроса также выяснилось, что 32,2% предпочитают покупать плиточный шоколад без начинки. Однако в настоящее время производители предлагают большой выбор шоколада с наполнителями, среди которых у челябинцев самым популярным является фундук – с такой начинкой шоколад покупают почти 30% респондентов, чуть более 25% отдают предпочтение продукции с орехами и изюмом, 14% – с арахисом, 11% – с изюмом, 10,7% – с миндалем (рисунок 5).
Рисунок 5
Предпочтения респондентов по начинкам шоколада
Подводя итоги исследования, можно сделать вывод, что предпочтения челябинцев пока достаточно традиционны, но, в то же время стоит отметить популярность молочного и белого шоколада. В то же время «шоколадные» предпочтения несколько различаются у мужчин и женщин, у молодежи, людей среднего возраста и старшего поколения. Возможно, это стоит учитывать производителям и дистрибьюторам при разработке и проведении рекламных компаний, промо-акций.
2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности
магазина ООО «Дар»
Магазин ООО «Дар» расположен на территории города Челябинска по ул. Энергетиков, 6. Юридический адрес торгового предприятия: г. Челябинск, ул. Энергетиков, д. 6.
Магазин ООО «Дар» является обществом с ограниченной ответственностью. Многие российские компании в настоящее время используют именно эту организационно-правовую форму.
Общество с ограниченной ответственностью представляет собой объединение нескольких физических и (или) юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности. Уставный капитал образуется только за счет вкладов учредителей. В данном случае учредителем общества с ограниченной ответственностью магазин ООО «Дар» является одно юридическое лицо – Ремхе Алексей Леонидович, который зарегистрирован по адресу: 641033, с. Сюликино, Сафакулевского района Курганской области, ул. 60-лет Октября. Магазин ООО «Дар» в своей деятельности руководствуется законодательными актами Российской Федерации и настоящим Уставом (Приложение В).
На основании Устава ООО «Дар», утвержденное решением Собрания Учредителей от 03 ноября 2005г. и решения «О создании ООО «Дар» (приложение Г) был утвержден уставной капитал, номинальной стоимостью 10000 руб. На основании решения №1 «О создании ООО «Дар» директором была назначена Магафурова Гулюза Халяфовна.
Целью магазин ООО «Дар» является извлечение прибыли и более полное удовлетворение потребностей населения, предприятий, организаций и учреждений в товарах, работах, услугах.
Предметом деятельности магазин ООО «Дар» является:
— розничная торговля в неспециализированных магазинах, включая розничную торговлю ликероводочными изделиями;
— коммерческо-посредническая деятельность;
— деятельность по предоставлению бытовых услуг населению и предприятиям;
— производство и реализация ТНП и товаров промышленно-технического назначения;
— торгово-закупочная деятельность;
— купля-продажа горюче-смазочных материалов;
— сбор и переработка вторичного сырья;
— открытие аптек и оптово-розничная торговля медикаментами, косметическими и парфюмерными товарами;
— рекламная и оформительская деятельность:
— оказание услуг складского хозяйства;
— закуп, производство и переработка сельскохозяйственной продукции;
— розничная торговля мужской, женской и детской одеждой;
— автосервис, ремонт автотранспорта, дорожно-строительной и специальной техники;
— организация работы платных автостоянок, гаражей, станций технического обслуживания и бензогазозаправочных станций;
— транспортно-экспедиционная деятельность, транспортирование грузов на всех видах транспорта;
— оказание консультационных, информационных и маркетинговых услуг;
— внешнеэкономическая деятельность;
— организация гостиничного хозяйства;
— операции с недвижимостью;
— риэлторская деятельность;
— розничная торговля мебелью и товарами для дома;
— оказание услуг по организации производства и сбыта, покупки и продажи, включая экспортно-импортные операции по заявкам российских и иностранных партнеров, различной продукции;
-деятельность туристических агенств;
— организация работы ресторанов, кафе, баров, казино, столовых;
Основным видом деятельности магазина ООО «Дар» является реализация продовольственных и непродовольственных товаров населению, предоставление услуг розничной торговли.
ООО «Дар» является юридическим лицом, имеет в собственности обособленное имущество, имеет право от своего имени заключать договора, контракты, приобретать имущественные и неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в арбитражном и третейском судах.
ООО «Дар» несет ответственность по своим обязательствам всем своим имуществом. ООО «Дар» вправе создавать на территории нашей страны и за границей филиалы и представительства, действующие по законам соответствующих стран и в соответствии с положением о них. Положение о филиалах и представительствах принимается общим собранием ООО «Дар» в соответствии с законодательством страны учреждения.
ООО «Дар» имеет Свидетельство о государственной регистрации юридического лица за номером 1057422542880 (Приложение Д), Свидетельство о постановке юридического лица на учет в налоговом органе по месту нахождения на территории в РФ за номером 7449052423/744901001 от 10.11.2005 года (Приложение Е). Также магазин ООО «Дар» имеет Лицензию на осуществление продажи алкогольной продукции (Приложение Ж).
По виду магазин ООО «Дар» является стационарным, т. к. расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.
В магазине реализуется универсальный ассортимент продовольственных товаров и широкий ассортимент непродовольственных товаров. Реализация осуществляется преимущественно методом самообслуживания.
Организационно-правовой формой предприятия является общество с ограниченной ответственностью. Сферой деятельности магазина ООО «Дар» является розничная торговля продовольственными и непродовольственными товарами.
Магазин представляет отдельно стоящее капитальное строение местного значения. Перед магазином отведена удобная зона, примыкающая к проезжей части, для паркинга личного автотранспорта посетителей на 30 мест. Она отделена от тротуарных дорожек бордюром для беспрепятственного движения покупателей. Тротуарные дорожки отделены друг от друга газонами. Прилегающая зона хорошо благоустроена, что создает комфортные условия для покупателей. Для подъезда автомашин с товарами, их маневрирования, создана специальная зона, которая примыкает к магазину.
Управление магазином ООО «Дар» осуществляется в соответствии с законодательством РФ и его Уставом. Организационная структура управления магазина ООО «Дар» имеет линейно-функциональную схему. Структура аппарата управления приведена на рисунке 6.
Рисунок 6
Организационная структура управления магазина ООО «Дар»
Линейные руководители образуют штаб для решения специальных вопросов. Функциональное звено находятся в подчинении линейных специалистов, которые в свою очередь находятся в подчинении у директора. Их распоряжения отдаются исполнителям только после согласования с руководителем, что способствует более компетентному решению вопросов. Функциональное звено несёт ответственность за своевременное и чёткое исполнение отданных распоряжений.[14]
Генеральный директор осуществляет оперативное руководство деятельностью магазина ООО «Дар». Генеральный директор несет ответственность, предусмотренную законодательством, за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей и возмещает ущерб, причиненный магазина ООО «Дар» за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей.
Заместитель генерального директора по коммерческой работе организует коммерческую деятельность магазина ООО «Дар», которая в соответствии с Уставом является основной деятельностью.
Заместитель генерального директора по коммерческой работе несет ответственность, предусмотренную законодательством, за ненадлежащее исполнение обязанностей и возмещает ущерб, причиненный магазину ООО «Дар» в виду неисполнения или ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
Заместитель генерального директора по общим вопросам обеспечивает материально-техническое снабжение магазина ООО «Дар», функционирование транспорта. Заместитель генерального директора по общим вопросам несет ответственность, предусмотренную законодательством, за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей и возмещает ущерб, причиненный магазину ООО «Дар» за неисполнение или ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
Главный бухгалтер обеспечивает в строгом соответствии с действующим законодательством и Уставом магазина ООО «Дар» осуществление финансовой деятельности магазина ООО «Дар».
Розничное торговое предприятие ООО «Дар» осуществляет торгово-посредническую деятельность на основании учредительных документов в соответствии с законодательством РФ. В структуре управления предусмотрена линейная система распределения должностных обязанностей сотрудников. Торговое предприятие укомплектовано квалифицированными торговыми работниками.
2.2.1 Характеристика материально-технической базы ООО «Дар»
Для эффективного осуществления коммерческой деятельности магазин «Дар» располагает соответствующей материально-технической базой. Основой материально-технической базы является здание. Магазин «Дар» с учетом типа здания и особенностей его объемно-планировочного решения, является отдельно стоящим зданием. Данное расположение магазина является наиболее удобным и простым в эксплуатации, так как упрощены пути движения товара, нет необходимости в устройстве лестниц и применения средств междуэтажного перемещения товаров.
Согласно требованиям ГОСТ Р 51303-99 магазин доложен быть обеспечен помещениями, которые позволяют осуществлять торгово-технологический процесс. Торговые помещения магазина «Дар» связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, что обеспечивает оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров. Торговый зал и кладовые расположены на одном уровне. [24]
Материально-техническая база ООО «Дар» включает в себя здание, подъездные пути, кабельные линии, техническое оборудование (водоснабжение, канализация, отопление, освещение, вентиляция), технологическое и торговое оборудование, инструменты и прочий инвентарь.
Материально – техническая база магазина «Дар» включает в себя:
— здание магазина и торговые площади – 40%;
— вспомогательные помещения – 18%;
— торгово-технологическое оборудование; подъемно – транспортные устройства – 12%;
— весоизмерительные приборы, контрольно–кассовые аппараты, компьютеры 15%;
— средства малой механизации – 15%.
Помещения для хранения расположены вблизи с помещениями для приемки и подготовки товаров к продаже. Административно-бытовые помещения связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. [25]
Приемка продукции производится через вход с тыльной стороны. Поступаемый товар попадает в зону приемки, где товаровед по приемке принимает товар по количеству и качеству сверяет сопроводительные документы, далее образцы принятого товара передаются в операторскую, где товары вносятся в компьютерную базу данных путем санирования.
Рядом с зоной приемки и операторской расположены две кладовые — места для хранения определенных видов товаров. Кладовые для хранения товаров находятся вблизи друг от друга, что позволяет экономить время для разгрузки и отправки товара в торговый зал и на хранение. Зона хранения товаров в магазине размещается за торговым залом. Помещения для хранения товаров оснащены соответствующим технологическим оборудованием — стеллажами, подтоварниками, лотками и коробками.
Административно — бытовые помещения: кабинет директора и товароведов, комната для персонала — столовая расположены с другой стороны торгового зала, что позволяет обеспечить меньшую проходимость по пути товарных потоков.
Все помещения отвечают техническим, санитарным, противопожарным требованиям.
Торговый зал занимает большую долю в общей площади магазина. Он служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров покупателям, осуществляются расчетные операции за отобранные товары, оказываются различные дополнительные услуги покупателям. В торговом зале магазина «Дар» организованы рабочие места продавцов, кассиров.
Магазин ООО «Дар» имеет оптимальные размеры и положение торгового зала в плане – прямоугольник с отношением сторон 1:1,5 и примыканием к нему пре¬имущественно по длинной стороне группы кладовых и площадей для подготовки товаров к продаже (в составе кладовых).
Планировка торгового зала выполнена с уче¬том следующих рекомендаций:
— предусмотрены входы-выходы через тамбуры, обо¬рудованные воздушно-тепловыми завесами и кондицио¬нерами;
— эвакуационные выходы располагаются с внешней относительно торгового зала стороны расчет¬ного узла (в неконтролируемой зоне). [23]
Общая площадь магазина составляет 500м2. Площадь торгового зала – 120м2.
Определим коэффициенты установочной и экспозиционной площади торгового зала магазина ООО «Дар», расчеты представлены в Приложении З.
Коэффициент установочной площади магазина ООО «Дар» составляет лишь 44% общей, а демонстрационной площади – 56%. На основании приведенных цифр можно сделать вывод, что площадь магазина используется неэффективно. Но следует помнить, что по форме продажи товаров магазин является традиционным, т.е. через прилавок. И, следовательно, значительная часть торговой площади предназначена не для обслуживания покупателей, а для выполнения функций складского помещения.
Показатель рациональной расстановки оборудования (эффективности использования торговой площади) – установочный коэффициент ( ), показывающий отношение площади, занятой торговым оборудованием (установочная площадь), к общей площади торгового зала.
В магазине ООО «Дар» показатель рациональной расстановки оборудования равен 0,52. можно сказать, что данный коэффициент низкий для данного магазина и установочное оборудование используется слабо, остается много места, которое могло бы быть использовано под оборудование и, следовательно, под выкладку товара.
Расчетный узел спроектирован по ли¬нейной системе. Не занятое оборудованием простран¬ство между линиями касс и выходами из торгового зала отделены свободно стоящими огражде¬ниями, цветочницами или рекламными указателями, которые не препятствуют свободному выходу из зала.
Торговый зал ООО «Дар» отвечают техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, установленным для предприятий розничной торговли соответствующего типа.
Размещение помещений соответствует последовательности технологического процесса магазина и созданию условий для сохранности продуктов.
Также в магазине имеется помещение для приема, хранения и подготовки товаров к продаже. [26]
Административно-бытовое помещение магазина – это часть помещения магазина, предназначенная для размещения аппарата управления и включающая в себя бытовые помещения (служебные помещения аппарата управления, пункт питания персонала, место для хранения аптечки, санитарно-бытовые помещения).
Складское помещение – это специально оборудованное изолированное помещение основного производственного, подсобного и вспомогательного назначения. В его состав входят помещения для хранения упаковочных и обвязочных материалов, технологического оборудования, инвентаря, тары, отходов упаковки и мойки инвентаря.
Торговое оборудование магазина «Дар» отвечает общим требованиям, то есть имеет стандартные размеры, удобное при эксплуатации, отвечает санитарным и гигиеническим требованиям, форма и конструкция оборудования составляет единое целое оформлением зала.
В настоящее время в магазине «Дар» установлено следующее торговое оборудование:
Торговая мебель (комплекты): Модульная стелажная система «Nice»; комплект остекленных витрин «Protec».
Контрольно – кассовые машины — 4шт, Pos – терминалы CAS – 4шт.
Весоизмерительное оборудование: электронные весы ВЕ-15- 3шт; электронные торговые весы со встроенным принтером LP — 2шт; весы напольные электронные ВТ-150-1шт.
Холодильное оборудование: холодильные камеры низко- и среднетемпературные «Морена»-2шт; закрытые прилавки низкотемпературные – 2шт.
Подъемно – транспортное оборудование, лифт магазинный шкафной: ЛМШ – 150 – 1шт, ЛМ – 2000 – 1шт. Транспортирующее оборудование: грузоподъемная тележка «BELET» — 1шт, ручные грузовые тележки ТГ – 1000 –1шт, ТГ – 300М – 1шт, ТГ – 100 –2шт.
Складское немеханическое оборудование: универсальные модульные сборно-разборные полочные стелажи (в комплектах) – 12шт, поддоны плоские однонастильные деревянные – 5 шт, поддоны плоские двунастильные металлические – 3 шт, поддоны плоские однонастильные четырехзаходные пластмассовые – 2 шт. Таро-оборудование: контейнер универсальный двухярусный – 2шт.
Активным элементом материально-технической базы, который сегодня претерпел качественные изменения, является вычислительная техника. В магазине «Дар» расчетно-кассовые и складские операции автоматизированы. Ведется складской учет на компьютере, учет продаж на компьютерах со сканерами и фискальными регистраторами.
На предприятии, для автоматизации бухгалтерского и оперативного учета используется программа 1С Торговля- склад.
Оборудование представлено в следующем виде:
— кассовое место: компьютер (ПК) + сканер + фискальный регистратор +
весы (опция);
— место товароведа: компьютер + сканер + принтер.
Приход товара выполняется на компьютере оператора. Накладная вносится сканированием товара. При отсутствии штрихового кода печатается собственная этикетка с штрих кодом. Новый товар заносится в компьютер на новую карточку; штриховой код для присвоения сканируется с товара или создается программой.
Продажа товара — производится сканированием товара и вводом количества. Весовой товар продается взвешиванием на электронных весах, подключенных к ПК, и вводом соответствующего кода. Фасованный товар с соответствующей этикеткой при продаже сканируется. Компьютер автоматически рассчитывает сумму покупки и сдачу, печатает чек. [8]
Товаровед и руководитель магазина имеет возможность посмотреть остатки товара в любой момент времени и получить информацию о проданном товаре за любой промежуток времени.
В Приложении И представлен перечень холодильного и весоизмерительного оборудования ООО «Дар».
Для приемки и разбраковки товаров используют специальные столы, крышка которых покрыта нержавеющей сталью или пластиком.
Для хранения тарно-штучных и штучных грузов используются стеллажи, преимущественно металлические, так как они более прочны, долговечны, выдерживают большие нагрузки и безопасны в пожарном отношении.
Для хранения овощей используют контейнеры.
Для лучшей ориентации покупателей в торговом зале устанавливаются информационные указатели о размеще¬нии отдельных товарных групп.
Важнейшей задачей правильного размещения торго¬вых отделов в магазине является дифференциация отделов, торгующих непродовольственными товарами, и отделов по продаже продовольственных товаров. Это выз¬вано как необходимостью соблюдения правил товарного соседства, так и требованиями эстетики. Еще одна задача — обеспечение решения функциональных задач и основ¬ного назначения магазина.
Планировка и технические возможности магазина обеспечивают требуемые условия приема, хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, соблюдения правил личной гигиены работниками, что подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением.
В магазине «Дар» современный, стильный интерьер. Приятная цветовая гамма — сочетание зеленого и желтого создают спокойную, уютную обстановку. Освещение равномерное, достаточно интенсивное, но не ослепляющее, не искажающее фак¬тический цвет товаров. [9]
Магазин «Дар» имеет материально- техническую базу, отвечающую современным требованиям. Следовательно, торгово-технологический процесс и торговое обслуживание покупателей будет осуществляться на высоком уровне, что обеспечит высокую рентабельность магазина.
2.2.2 Анализ основных экономических показателей финансово-
хозяйственной деятельности ООО «Дар» за последние два года
Финансово — хозяйственная деятельность ООО «Дар» характеризуется системой экономических показателей, отражающих реальные и потенциальные финансовые возможности предприятия.
Проведем анализ финансово- хозяйственной деятельности ООО «Дар» с целью выявления и оценки тенденций хозяйственных процессов на данном предприятии. Необходимая информация для анализа содержится в плане хозяйственной деятельности предприятия, годовых и квартальных финансовых отчетах и других источниках. Основные экономические показатели магазина приведены в таблице 8. [44]
Таблица 8– Основные экономические показатели финансово-хозяйственной
деятельности ООО «Дар» [27]
Показатели 2008 год 2009 год Темп роста, % Отклонение, (+,-)
1 2 3 4 5
1 Товарооборот, тыс. руб. 9634 9987 103,66 353
2 Валовой доход, тыс. руб. 2880 3930 136,45 1050
3 Уровень, % к обороту 30,37 39,67 130,6 9,3
4 Издержки обращения, тыс. руб. 807,25 837,7 103,77 30,45
5 Уровень, % к обороту 10,19 9,95 97,64 -0,24
6 Прибыль от реализации 903 987 109,3 84
7 Уровень рентабельности, % к обороту 7,78 8,14 104,6 0,36
8 Внереализационные доходы, тыс. руб. 197,65 215,67 109,11 18,02
9 Внереализационные расходы, тыс. руб. 31 29,2 95,15 -1,8
10 Налоги выплачиваемые из прибыли, тыс. руб. 108,36 118,44 109,3 10,08
11 Чистая прибыль, тыс. руб. 794,64 868,56 109,3 73,92
12 Численность работников, всего
в том числе работников торгового зала 37
25 32
20 86,48
80 -5
-5
Продолжение таблицы 8
1 2 3 4 5
13 Общая площадь магазина, кв. м.
в том числе, торгового зала 884
500 884
500 100,00
100,00 0
0
14 Товарооборот на одного работника, тыс. руб. 260,3 312,09 119,9 51,79
15 Товарооборот на 1 кв.м. общей площади магазина, тыс. руб. 10,8 11,29 104,53 0,49
16 Товарооборот на 1 кв.м. торговой площади, тыс. руб. 19,268 19,974 103,7 0,706
17 Стоимость основных фондов, тыс. рус. 35654 35774 100,33 120
Анализ основных экономических показателей предприятия показал, что фактическая прибыль магазина превышает плановую, что говорит о рентабельности магазина.
Показатель рентабельности, характеризующий размер прибыли составляет 8,14%. Показатель еще не достиг среднеотраслевого уровня (10,5%), однако можно сделать вывод, что предприятие имеет достаточно стабильное положение, с положительными значениями рентабельности.
Прирост прибыли составил 9,3%, что было достигнуто за счет перевыполнения плана товарооборота, 1050 тыс. руб. получено от увеличения валового дохода, кроме того за счет расширения ассортимента товаров, за счет снижения издержек обращения (снижение расходов на электроэнергию, транспортных расходов), а также за счет того, что магазин «Дар» удобно расположен и через него проходит большой покупательский поток. Сокращение уровня издержек обращения повысило планируемую прибыль и составило 9,95% фактического товарооборота.
Опережающие темпы прироста валового дохода и товарооборота по сравнению с приростом издержек обращения свидетельствует об эффективности мероприятий по снижению расходов.
Товарооборот на 1 м2 площади имеет положительную динамику. Темп роста составил 104,53%, что говорит за счет увеличения товаропотока в магазине.
Однако показатели численности работников показали, что в магазине постоянно происходит утечка сотрудников, что вызвано достаточно сложными условиями труда (рабочий день около 15 часов) и недостаточной заработной платы.
Таким образом, анализ финансово- хозяйственной деятельности ООО «Дар» показал, что предприятие рентабельно и ориентировано на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения.
2.2.3 Закуп шоколада. Договорные отношения с поставщиками. Краткая
характеристика поставщиков шоколада
Основой коммерческой деятельности в торговле является закупочная работа. Ее основной задачей является выгодное приобретение товара с целью удовлетворения потребительского спроса.
Работа по закупу товара включает комплекс взаимосвязанных коммерческих операций, к числу которых относится:
— изучение и прогнозирование покупательского спроса;
— определение потребности в товаре;
— выбор поставщиков и каналов продвижения товаров;
— установление хозяйственных связей с поставщиками;
— контроль исполнения договоров и хода поставки товаров.
При выборе поставщика важную роль играет не столько то, какие товары они поставляют, но и длительность сотрудничества, что намного выгоднее, чем разовые договора.
Закупка товаров для последующей реализации – одна из основных функций торговли. Правильно организованная закупочная деятельность способствует не только удовлетворению потребительского спроса, но и позволяет уменьшить вероятность коммерческого риска, связанного с отсутствием сбыта товаров. Достичь этого можно выполнением ряда операций.
Так, принятие коммерческих решений по оптовым закупкам товаров невозможно без изучения и прогнозирования покупательского спроса.
При проведении закупочной работы магазин должен исходить из возможности максимально использовать товарные ресурсы региона, в котором он находится. Для этого ему необходимо владеть информацией о местных промышленных и сельскохозяйственных предприятиях – поставщиках и изготовителях и производимых ими товарах (ассортимент, качество, упаковка, цены).
Чтобы закупать товары, которые не производят местные предприятия, магазину необходимо анализировать рекламные объявления, в том числе и поставщиков-посредников с предложениями оптовой продажи товаров. Поиску поставщиков товаров способствует посещение выставок новых товаров, торговых ярмарок и т.д.
К важнейшим элементам закупочной деятельности относится установление хозяйственных связей с поставщиками товаров. Под хозяйственными связями имеется складывающиеся между покупателем и поставщиком экономические, коммерческие, финансовые, правовые и другие отношения. Такие отношения строятся на базе договоров купли-продажи или договоров поставки. [25]
В процессе организации закупочной деятельности ООО «Дар» устанавливает хозяйственные связи с поставщиками. Выбирая поставщиков, ООО «Дар» учитывает следующие факторы: конкурентоспособность товаров, стоимость закупаемых товаров — цены и возможные скидки, надёжность поставщика, условия поставки – период времени от размещения заказа до его исполнения, минимальный и максимальный размеры партии, ответственность продавца за поставки, поскольку окончательная цена товара определяется с учётом транспортной составляющей.
Договор поставки — это договор, по которому предприниматель- поставщик обязуется передать покупателю в установленный срок товары для использования в предпринимательской деятельности или иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним или иным подобным использованием. В договоре определяются порядок и условия поставки, которые устанавливаются в каждом случае по усмотрению сторон при соблюдении норм действующего законодательства. Правовые основы договора поставки регулируются в соответствии гл.30 ГК РФ.
Типовой договор о поставке включает следующие элементы: дата заключения договора, его наименование и номер; преамбула; полное наименование сторон заключивших договор, их юридические адреса; предмет и объект договора (наименование и его описание); положение о качестве и количестве, комплектности проданного товара; цена договора( цена товара и его ассортиментных групп, возможные скидки); права и обязанности сторон (возможные штрафные санкции за нарушение условий договора); форс-мажорные обстоятельства; срок действия договора; дополнительные условия; юридические адреса сторон и платёжные реквизиты; также может быть приложение. Договор поставки представлен в приложении К.
Закупочная деятельность ООО «Дар» охватывает вопросы изучения спроса населения и рынка сбыта товаров, выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров, организации рациональных хозяйственных связей, включая разработку и представление им заявок и заказов на товары, заключение договоров на поставку товаров, организация учета и контроля за выполнением поставщиками договорных обязательств.
ООО «Дар» сотрудничает как с предприятиями-оптовиками, так и с предприятиями-изготовителями.
Ввиду того, что и поставщики и покупатели заинтересованы в сотрудничестве, большинство поставщиков у магазина ООО «Дар» – это предприятия, взаимовыгодные отношения с которыми сложились достаточно давно.
Поэтому количество разовых контрактов на поставку товаров не превышает 5-7% от общего количества договоров. Это притом, что фирма имеет договора с более чем сотней поставщиков.
Дадим краткую характеристику поставщиков шоколада.
1) ООО ТД «Южный» — компания по оптовой продаже продуктов питания, расположен в г. Челябинске, ул. Потребительская 1-я, 24. ООО ТД «Южный» — дистрибутор компании UNITED BAKERS. ООО ТД «Южный» начал свою деятельность в 1999 году. ТД «Южный» предоставляет ассортимент продукции более 4000 наименований: карамель, печенье, шоколадные конфеты, шоколад, зефир, мармелад, торты, пряники, ирис, драже, восточные сладости, наборы конфет.
Сотрудничество в данным поставщиком продолжается в течение четырех лет. Договор пролонгируется ежегодно сроком на один год. Предметом договора поставки является кондитерская продукция. Качество поставляемой продукции на ее соответствие ГОСТу удостоверяется сертификатом качества и подтверждается проставлением штампа соответствия на сопроводительных документах.
2) ООО «Руслада», г. Челябинск, Троицкий тракт, 52-В. Компания «Руслада» была образована в 2000 г. в городе Челябинске. На сегодняшний день «Руслада» является самой крупной оптовой компанией по продаже продуктов питания, и представляет собой серьезное, сильное и интенсивно развивающееся предприятие с огромным потенциалом, охватывая все основные направления пищевой промышленности.
Компания включает в себя оптово-дистрибьюторскую составляющую и розничную доставку. Отлично развита транспортная структура, автопарк насчитывает 50 машин – от газелей до автопоездов. Отработан механизм предоставления логистических услуг партнерам, имеется собственная логистическая структура.
3) ООО «Крафт Фудс» находится в г. Покрове Владимирской области. Компания «Крафт Фудс» является частью компании Kraft Foods Inc., второго в мире производителя упакованных пищевых продуктов с годовым объемом продаж свыше 42 миллиардов долларов США. Kraft Foods производит и продает свою продукцию в 155 странах мира. Продукция компании представлена в пяти основных потребительских сегментах: лёгкие закуски, напитки, сыры, бакалея и продукты быстрого приготовления.
В российский портфель марок компании входят шоколад и шоколадные конфеты Alpen Gold, «Воздушный», Milka, Toblerone, Côte d’Or, «Чудный вечер».
Условия договора поставки шоколада не нарушались ни одной из сторон, в случае необходимости заключались дополнительные соглашения, в которых оговаривались предложения сторон для дальнейшего сотрудничества. За ненадлежащее исполнение условий договора обе стороны несут ответственность в соответствии с действующим законодательством. При этом виновная сторона обязана возместить убытки другой стороне, причиненные в результате неисполнения условий договора.
4) ООО «Форпост» располагается в г. Челябинске, ул. Троицкий тракт, 11Ж.
Является крупным предприятием-оптовиком, предлагает продукты различных категорий и сопутствующие товары по сетевым ценам для розничных магазинов.
Поставку молочного шоколада осуществляет также индивидуальный предприниматель Гаврилей Анжелла Владиморовна. В ассортименте данного поставщика представлена кондитерская продукция КФ ООО «Победа». Договорные отношения с данным поставщиком носят продолжительный характер (с 2005 года). Поставка шоколада и других кондитерских изделий осуществляется своевременно, в срок, количестве и объеме указанной в заявке.
Специалисты ООО «Дар» при заключении договоров с поставщиками товара учитывают ряд особых требований товароснабжения продовольственными товарами. Периодичность доставки продуктов диктуется нормативными сроками реализации, которые и кладутся в основу определения периодичности доставки с продуктов и должно учитываться в договоре.
Равномерность поставки товаров от поставщиков-изготовителей имеет огромное значение в розничной торговле. Своевременная и равномерная поставка товаров в ООО «Дар» обеспечивает успешное выполнение плана розничного товарооборота, высокие темпы его роста в динамике и качественное обслуживание покупателей.
Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по организации поставки товаров. В хозяйственной практике договор является основой деловых отношений двух сторон, обличенный в письменную форму, с соответствующими правилами (печать, необходимые реквизиты сторон и т.п.)
Договор вступает в силу и становится обязательным для сторон с момента его заключения. Он считается заключенным, если между сторонами в требуемой в подлежащих случаях форме, достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора.
ООО «Дар» своевременно и правильно заключает договора с поставщиками, а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров, как правило, на один год и осуществляет постоянный контроль за их исполнением.
В договорах определяются порядок и условия поставки, которые устанавливаются в каждом конкретном случае по усмотрению сторон при соблюдении норм действующего законодательства. Наиболее активно ведется работа с поставщиками, товар которых востребован на рынке города и имеет хорошие показатели по отношению цена/качество. Договорные отношения ООО «Дар» с поставщиками шоколада построены на договорах поставки. [7]
Анализ договоров поставки (Приложение К, Л, М) представлен в таблице 9.
Таблица 9 – Анализ договоров поставки
Обязательные требования к договору поставки Поставщики
ООО «Краф Фудс» ИП Гаврилей А.В. ООО «Форпост»
1 2 3 4
Предмет договора Ассортимент товара согласно спецификации. Наименование, ассортимент, цена и количество подтверждаются накладным. Кондитерские изделия, продукты питания, напитки, кофе, детское питание и другой товар Кондитерские изделия, продукты питания, напитки, кофе, детское питание и другой товар согласно прайс- листа
Качество и порядок приемки Качество соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ Качество должно соответствовать требованиям стандарта Качество должно соответствовать требованиям стандарта
Условия оплаты Наличным и безналичным платежом Наличным и безналичным платежом Путем перечисления на счет Поставщика или путем внесения в кассу.
Цена и порядок расчетов Наличный или безналичный в течение пяти дней Цена определяется прайс-листом. Расчет производится в течение семи дней наличным или безналичным платежом. Наличный или безналичный в течение семи дней
Условия поставки Автотранспортом Поставщика в течение пяти дней с момента подачи заявки Автотранспортом поставщика Автотранспортом поставщика
Продолжение таблицы 9
1 2 3 4
Права и обязанности сторон Споры регулируются нормами Российского законодательства. Споры решаются в Арбитражном суде. Споры регулируются нормами Российского законодательства. Споры решаются в Арбитражном суде. Споры регулируются нормами Российского законодательства. Споры решаются в Арбитражном суде.
Юридические адреса сторон 601123, Россия, г. Покров Владимирская обл., ул Франца Штольферка, д. 10 454008, г. Челябинск, пер. Островского, д.. 13 г. Челябинске, ул. Троицкий тракт, 11
В анализируемых договорах поставки предусмотрены следующие обязательные условия: дата заключения договора, предмет договора; ассор-тимент, качество и количество; сроки, порядок и условия поставки; цена и порядок расчета; ответственность сторон; специальные условия; срок действия договора; на¬звание, юридические адреса и платежные реквизиты сторон, что соответствует основным положениям, определенным в Гражданском кодексе. Закупки с оплатой по факту поставки с отсрочкой платежей признаны розничным торговым предприятием наиболее удобной формой оплаты. При этом ООО «Дар» гарантирует своим контрагентам своевременность оплаты.
2.2.4 Динамика поступления и реализации молочного шоколада в
магазине ООО «Дар»
Одним из важнейших элементов подготовки плана стратегического маркетинга магазина «Дар» является анализ структуры сбыта шоколада и поведения покупателей. Без точного знания того, кто, где и какие товары предпочитает приобретать, невозможно ни правильно составить план рекламной кампании, ни организовать взаимодействие со сбытовыми структурами, не правильно организовать закуп товара.
Общий объем поступления шоколада в магазин «Дар» в течение минувшего 2009 года колебался слабо 2,7 тыс. кг/ год. Динамика поступления шоколада за 2007-2009 год представлена на рисунке 7.
Рисунок 7
Динамика поступления шоколада за 2007-2009 год
Анализ рисунка 7 показывает, что в 2008 и 2009 году по сравнению с 2007 годом объемы поступления молочного шоколада снижаются. Снижение объемов поступления молочного шоколада связано с кризисной ситуацией в России, которая отразилась на потребительской корзине жителей города Челябинска.
Динамика поступления шоколада в разрезе по месяцам представлена на рисунке 8.
Рисунок 8
Объем поступления шоколада в магазин «Дар» в 2009 году
Анализ рисунка 8 показывает, что динамика поступления шоколада возрастает в зимние месяца, а летом объемы поступления падают, т.е. сезонность оказывает значительное влияние на объемы поступления. Объемы поступления молочного шоколада увеличиваются только в декабре и марте месяце, что связано с пиком покупательской способности.
Как и любой насыщенный рынок, челябинский рынок шоколада отличается высоким уровнем конкуренции. На нем существует несколько десятков поставщиков. Согласно статистическим данным отдела торговли продаж лидером в поставках шоколада является поставщик ООО «ТД «Южный» (рисунок 9).
Рисунок 9
Динамика поставок шоколада поставщиками в 2009 году
Динамика реализации шоколада зависит от покупательской активности населения и представлена на рисунке 10.
Рисунок 10
Динамика реализации шоколада за 2008-2009 год
Анализ рисунка 10 показывает, что увеличение объемов реализации, как в 2008 г., так и в 2009 г. приходится на декабрь, март месяц. Это связано с праздничными датами – Новый год, Рождество, 8 Марта.
Подготовке магазина «Дар» к праздникам и увеличению продаж кондитерских изделий отводится особое место. Можно с уверенностью сказать, что шоколад, шоколадные конфеты и наборы являются одними из самых эмоционально окрашенных товаров: они тесно связаны с переживаниями и значимыми событиями в жизни потребителей, с атмосферой праздника. В отличие от штучной кондитерки – классического товара прикассовой зоны, – и мучных кондитерских изделий продажа более дорогого шоколада требует от продавцов умения создавать настроение. В долгосрочной перспективе это положительно влияет на отношение покупателей к магазину.
С целью увеличения объемов продаж в магазине «Дар» применяют следующие стратегии:
1 Увеличение продаж за счет расширения ассортимента и грамотной выкладки. Очевидно, что количество запланированных посещений магазинов и покупок в кондитерских отделах перед праздниками значительно увеличивается. Но стоит помнить, что в предпраздничной суете покупатели имеют гораздо меньше времени на осознанный выбор, поэтому первая задача магазина – заставить совершить покупку именно здесь и для этого достойно представить ассортимент элитного шоколада, подарочных наборов и создать комфортные условия для их выбора.
2 Увеличение продаж за счет расширения круга покупателей элитного шоколада. Следует помнить и о том, что при планировании подарков покупатель далеко не всегда рассматривает шоколад в качестве неизменного приложения. Праздничный бюджет часто бывает ограничен, и «конкурентами» шоколадных наборов и элитного шоколада как самостоятельных подарков становятся алкоголь, косметика и парфюмерия и другие типичные презенты.
3 Увеличение продаж с помощью презентации шоколада для мужчин. Шоколад для мужчин и мальчиков – перспективная тема, и на сегодняшний день ее потенциал реализован далеко не полностью. Вначале она появилась в сегменте плиточного шоколада и батончиков. Шоколадные бутики отреагировали шоколадом для серьёзных мужчин: горьким и «супер-горьким», с 98-процентным содержанием какао-бобов.
4 Увеличение продаж с помощью презентации шоколада для офисных служащих. Еще одна перспективная группа покупателей и получателей сладких подарков – офисные служащие, начальство и коллеги по работе. В магазине «Дар» для привлечения внимания их группируют на одном стеллаже шоколад, наборы конфет с гербовой символикой, державной и московской тематикой в оформлении упаковки. Не всем ведь удобно подарить коробку, на которой изображен букет цветов или легкомысленная танцовщица. Сгруппированные по темам упаковки сами по себе вносят вклад в предпраздничное оформление зала. Магазину «Дар» высокую прибыль приносят офисные подарки и шоколадные «приколы» средней ценовой категории. Возможно, в будущем шоколадный ноутбук, портфель или мобильный телефон составят конкуренцию более традиционным фигуркам.
В объеме поступления и реализации шоколада в магазине «Дар» за 2008-2009 гг. отмечено снижение. На это повлиял мировой кризис, который напрямую затронул и Россию.
2.2.5 Процедура приемки шоколада по количеству и качеству в ООО
«Дар»
Обеспеченность правовыми и нормативными документами, регламентирующими проведение приемки товаров по количеству и качеству в ООО «Дар» является обязательным условием и одним из основных факторов работы с поставщиками. Все поступающие товары в магазин подлежат проверке по качеству и количеству. Для этого в магазине в наличии имеются стандарты и технические условия на различные группы товаров.
Основополагающими документами при приемке товаров в ООО «Дар» являются:
1 Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству;
2 Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству.
Данные инструкции применяются во всех случаях, когда стандартами или техническими условиями не установлен иной порядок приемки продукции, а также при наличии ссылки на эти документы в договорах с поставщиками.
ООО «Дар»ведет инвентаризационную ведомость наличия ГОСТов, ОСТов и технических условий согласно перечню нормативно-технической документации по отдельным группам товаров.
Согласно данному перечню, магазин располагает следующими видами стандартов:
1 Стандарты на продукцию, которые устанавливают требования к группам однородной продукции и используются при приемке товаров по качеству.
Например, таковым нормативным документом является ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.
2 Стандарты на процессы, которые устанавливают основные требования к приемам выполнения различного рода работ в технологических процессах хранения и приемки товаров по количеству.
Стандартами, регламентирующим проведение приемки шоколада по количеству, является — ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
Оценка обеспеченности правовыми документами, регламентирующими процедуру приемки по качеству и количеству, показала, что в магазине присутствуют так называемые основополагающие стандарты, в которых указываются общие требования к показателям качества и объемы выборки при количественной приемке. Также имеются в наличии стандарты на методы контроля.
Если в магазин поступает продукция, выработанная по техническим условиям, то технические условия, на которые делаются ссылки в договорах на поставляемую продукцию применяются в качестве нормативных документов. [1]
В случаях вступления в действие новых видов нормативной и иной документации товаровед ООО «Дар» делает запрос в ООО «Стандарт качества», где имеется фонд всех ГОСТов, в том числе и новых.
Поскольку процедура приемки товаров по количеству и качеству предусматривает оценку потребительской маркировки, в ООО «Дар» имеется в наличии документ ГОСТ Р 51074. Продукты пищевые. Информация для потребителя, в соответствии с которым сопоставляются информационные данные упаковок продовольственных товаров.
Таким образом, оценка обеспеченности нормативными документами, регламентирующими проведение приемки продовольственных товаров по качеству и количеству, показала ее неплохую оснащенность.
Проведем анализ приемки товаров по количеству на примере поставки шоколада, выработанного ОАО «Кондитерское объединение «Россия», поставляемого ООО «Крафт Фудс».
На основании договора поставки №17 27 августа 2009 года ООО «Краф Фудс» была осуществлена доставка кондитерских изделий в розничное торговое предприятие ООО «Дар».
Основанием для приема продукции по количеству товароведом ООО «Дар» послужила товарная накладная №147 от 27.08.2009 (Приложение Н) и счет-фактура №147 от 27.08.2009 (Приложение О). Приемка по количеству осуществлялась в соответствии с договором поставки, в котором оговорен порядок приёмки.
Шоколад поступил от поставщиков в виде картонных коробок 20х100г в количестве 10 коробок. Поступили в чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха специальной таре — в гофрированных картонных ящиках массой нетто 12кг.
На первом этапе была проведена проверка целостности тары партии шоколада. Тарные места упакованы правильно. Ящики имели чистый и сухой вид, были прочными, без постороннего запаха. Отклонений от требований ГОСТ 6534-89 по упаковке шоколада нет.
Следующим этапом стал контроль маркировки ящиков и приклеенных к ним бумажных ярлыков в части транспортной маркировки.
Согласно ГОСТ 6534-99, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50г, коробках с шоколадом должна быть маркировка, содержащая следующие показатели.
В таблице 10 представлена маркировка молочного шоколада Альпен Гольд молочный производства ООО «Крафт Фудс».
Таблица 10 — Маркировка шоколада молочного Альпен Гольд молочный
Наименование требований в соответствии с
ГОСТ Р 51074-2003 ООО «Крафт Фудс», шоколад Альпен Гольд молочный
1 Наименование продукта Шоколад Альпен Гольд молочный
2 Наименование и место нахождение изготовителя ООО «Крафт Фудс» Владимирская обл. Петушинский район, г. Покров – 10
3 Товарный знак Присутствует
4 Масса нетто 100г
5 Пищевая ценность На 100г. продукта: углеводы-59,8г.; белки-7г.; жиры-27,8г., нас.ж-кислоты-15,1г.
6 Состав продукта Сахар, какао-тёртое, молоко сухое, сыворотка сухого молока, эмульгаторы-ванилин
7 Пищевые добавки, ароматизаторы Лецитин соевый Е 476. Ароматизатор-вагилин
8 Дата изготовления 08.02.09
9 Срок хранения 9 мес.
10 Обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен продукт ТУ-9125-007-409419
11 Информация о подтверждении соответствия ИСО 9001
После проверки полноты транспортной маркировки был произведен контроль массы нетто продукции, указанной в транспортной маркировке и накладной. Для этого случайным образом была отобрана выборка из неповрежденной транспортной тары в соответствии с требованиями таблицы 11.
Таблица 11 – Объем выборки от партии в транспортной таре по ГОСТ 5904
Объем партии в единицах
транспортной тары Объем выборки в единицах
транспортной тары
До 50 включ. 3
51-150 5
151-500 8
501-1200 13
501 и более 5
Затем товароведом было отобрано 10 плиток шоколада из каждой коробки по плитке шоколада, затем из отобранных 10 было отобрано 3 плитки общим весом 300г для определения органолептических показателей.
Количественная приемка шоколада заключалась в пересчете фактического количества поступившего шоколада и сверке с данными, содержащимися в товарной накладной и счет – фактуре. Фактические данные совпали с данными, указанными в накладной и счет-фактуре. По результатам приемки товаровед поставила свою подпись и печать в накладной и занесла данные товарно-транспортной накладной в реестр поступивших товаров по программе «1С».
Приемка шоколада по качеству началась с этапа проверки упаковки и маркировки образцов, отобранных еще при приемке по количеству, при этом оценке были подвергнуты все образцы. В оценку маркировки входила проверка соответствия информации на упаковках требованиям ГОСТ 51074 — 2003.
Рассмотрим информацию, указанную на маркировке 6-х образцов шоколада на соответствие ГОСТ Р 51074-2003, в таблице 12.
Таблица 12 — Соответствие информации на маркировке требованиям ГОСТ Р
51074-2003
Наименование требований в соответствии с
ГОСТ Р 51074-2003 ООО ТД «Южный», молочный шоколад Аленка ООО «Крафт Фудс», шоколад Альпен Гольд молочный ООО «Форпост», шоколад Дав молочный с инжиром ООО «Руслада», шоколад Hazel Nut молочный с цельным фундуком ООО «Руслада», молочный шоколад Нестле ООО ТД «Южный», молочный шоколад Новогодний
1 2 3 4 5 6 7
1 Наименование продукта Молочный шоколад Аленка Шоколад Альпен Гольд молочный Шоколад Дав молочный с инжиром Шоколад Hazel Nut молочный с цельным фундуком Молочный шоколад Нестле Молочный шоколад Новогодний
2 Наименование и место нахождение изготовителя ОАО «Кондитерское объединение Россия»
Россия г.Самара, пр.Кирова, 257 ООО»Крафт Фудс» Владимирская обл. Петушинский р-н
г. Покров – 10 ООО «Марс» Россия Московская обл., г. Ступино-1 ООО «Дирол Кэдбери» Россия, Москва, Ленинградский пр-т, 37А ОАО «Кондитерское объединение Россия»
Россия г.Самара, пр.Кирова, 257 ООО «Кондитерская фабрика Победа», Россия
3 Товарный знак Присутствует Присутствует Присутствует Присутствует Присутствует Присутствует
4 Масса нетто 100г 100г 100г. 100г. 100г. 100г.
Продолжение таблицы 12
1 2 3 4 5 6 7
5 Пищевая ценность На 100г. продукта:
Углеводы-32,3г.
Белки-6,5г.
Жиры-32,3г. калорийсность-561ккал. На 100г. продукта:
углеводы-59,8г.
белки-7г.
жиры-27,8г.,
нас.ж-кислоты-15,1г. На 100г. продукта:
Углеводы-61,0г.
Белки-6,7г.
Жиры- 26,3г.
Калорийность-505ккал.
На 100г. продукта:
Углеводы-82,0г.
Белки-8,7г.
Жиры- 36,3г.
Калорийность-589ккал.
На 100г. продукта:
Углеводы-32,3г.
Белки-6,5г.
Жиры-32,3г. калорийсность-561ккал. На 100г. продукта:
Углеводы-58,5г.
Белки-6,7г.
Жиры- 31,3г.
Калорийность-542ккал.
6 Состав продукта Сахар, какао- тертое,
Миндаль дроблённый,
Како-масло, стабилизатор, спирт, соль, эмульгатор, ароматизатор (ром) Сахар, како-тёртое, молоко сухое, сыворотка сухого молока, эмульгаторы-ванилин Сахар, како-масло, сухое молоко обезжиренное, сухая молочная сыворотка, эмульгаторы (лицин),инжир Сахар, какао- тертое,
Фундук цельный,
Како-масло, стабилизатор, спирт, соль, эмульгатор Сахар, какао-масло, молоко сухое цельное, какао тертое, эмульгатор-соевый лецитин Е476, натуральный экстракт ванили Сахар, какао-масло, сухое молоко обезжиренное, эмульгаторы (лецитин, лактоза), ароматизатор
7 Пищевые добавки, ароматизаторы Идентичные натуральному (ром) Лецитин соевый Е 476
Ароматизатор- ванилин Лецитин соевый Е 476, ванилин Лецитин соевый Е 476, ванилин
Лецитин соевый Е 476 Идентичные натуральному, ваниль
8 Дата изготовления 28.04.09 08.02.09 17.02.09 16.05.09 08.02.09 17.02.09
9 Срок хранения 8 мес. 9 мес. 7 мес. 8 мес. 11 мес. 8 мес.
10 Обоз-е документа, в соответствии с которыми изготовлен продукт ТУ 9125-011-43902960-02 Ту-9125-007-409419 СТО 11489576-008-2006 ТУ 9125-011-43902960-02 ТУ-9125-011-43902960 ГОСТ 6534
11 Информация о подтв. соответствия Информации нет ИСО 9001 Информации нет ИСО 9001 Информации нет Информации нет
На основании таблицы 12 можно сделать заключение, что информация на маркировке исследуемых образцов шоколада молочного Аленка производителя ОАО «Кондитерское объединение Россия», молочный шоколад Новогодний производителя ООО КФ «Победа» поставщика ООО ТД «Южный», шоколада Альпен Гольд изготовитель и поставщик ООО «Крафт Фудс» Россия, шоколад «Дав молочный с инжиром» изготовитель ООО «Марс» Московской области поставщик ООО «Форпост», шоколад Hazel Nut молочный с цельным фундуком от поставщика ООО «Руслада» и молочный шоколад Нестле производителя ОАО «Кондитерское объединение Россия» соответствует ГОСТ Р 51074-2003 по всем показателям маркировки.
Образцы молочного шоколада Hazel Nut молочный с цельным фундуком и молочного шоколада Альпен Гольд имеют информацию на подтверждение соответствия.
Из данных таблицы 10 следует, что все поставщики шоколада предоставляют полную информацию потребителю о своих продуктах, маркировка является достоверной и полной.
Приемка шоколада по качеству проводилась в приемочном отделении складского помещения магазина «Дар». Приемка по качеству включала проверки наличия и правильности заполнения сертификатов соответствия, маркировки, качества поступившего шоколада.
Поступившая партия шоколада сопровождалась сертификатов соответствия (Приложение П), подтверждающим качество шоколада. Товаровед по приемке товаров проверила наличие маркировочных данных на транспортной и потребительской таре и совпадение их с данным, указанными в сертификате. Все данные полностью совпадали.
Приемку по качеству поступившей партии шоколада проводили по органолептическим показателям. Фактически было установлено, что шоколад имеет художественно оформленную этикетку; поверхность шоколада блестящая; консистенция однородная и прочная; вкус и запах соответствовали шоколаду.
При проведении анализа количественной и качественной приемки нарушений со стороны менеджера выявлено не было.
2.2.6 Анализ условий и сроков хранения шоколада в магазине ООО «Дар»
Проведем анализ условий хранения шоколада в ООО «Дар» на примере молочного шоколада.
Шоколад относится к продуктам достаточно длительного срока хранения. При соблюдении необходимых условий, шоколад без изменений может храниться до 6 месяцев в зависимости от вида шоколада и потребительской упаковки. Рассмотрим, каким образом обеспечивается сохранность продукции в ООО «Дар».
В магазин шоколад доставляют в специальных крытых транспортных средствах, в транспортной таре (в большинстве случаев, это картонные коробки) с нанесением обязательной маркировки: «Боится сырости», «Боится нагрева».
Шоколад до поступления в торговый зал хранится в специальных складских помещениях ООО «Дар», где большое значение уделяется климатическому режиму.
Климатический режим хранения включает показатели температуры, относительной влажности воздуха, воздухообмена и освещенности.
Температура хранения — температура воздуха, при которой должен храниться шоколад в помещении. Колебания температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие — появление серого цвета («сахарное поседение»).
Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.
В процессе хранения шоколад не усыхает, так как содержит мало влаги, он негигроскопичен, так как в нем не содержатся редуцирующие сахара.
Шоколад не относится к продуктам с высоким содержанием воды, поэтому его хранят при относительной влажности воздуха около 75%. Относительная влажность воздуха, так же как и температура должна быть постоянной и регулярно измеряться соответствующими приборами. В помещении, где хранится шоколад, нет специального устройства, определяющего данный показатель, что является существенным нарушением условий хранения. При повышении относительной влажности воздуха может произойти выделение влаги на поверхности, что приведет к сахарному поседению и ухудшит товарный вид продукта. Для уменьшения относительной влажности воздуха используют вентиляцию.
Воздухообмен — стабильность температурно-влажностного режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В помещении для хранения шоколада используют принудительный воздухообмен, который осуществляется путем подачи и обмена воздуха в складе специальным вентилятором. Воздухообмен происходит по методу циркуляции, т.е. без подачи наружного воздуха.
Шоколад хранят при температуре не выше 18оС. В ООО «Дар» шоколад хранят при температуре около 15оС. Так как шоколад следует оберегать от перепадов температур, помещение, в котором он хранится, должно быть расположено вдали от помещений приемки. Анализируя условия хранения шоколада в течение месяца в магазине «Дар» было установлено, что температура в складском помещении для хранения шоколада составляла 15°С и относительная влажность воздуха 65%.
Освещенность — шоколад не должен подвергаться действию прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета («жировое поседение»). Поседение — недопустимый дефект. Повышенная температура усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.
Соблюдение санитарно-гигиенического режима при хранении шоколада осуществляется следующим образом: в складских помещениях периодически проводится уборка с применением дезинфицирующих средств. Санитарное состояние складов систематически контролируется материально ответственными лицами.
В ООО «Дар» четко следят за сроками хранения продукта. По истечении указанных сроков продажа шоколада в ООО «Дар» запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику.
Для хранения кондитерских изделий в магазине «Дар» создано отдельное складское помещение, которое расположено непосредственно в стороне от торгового зала. Складское помещение не имеет окон, что препятствует проникновению прямых солнечных лучей. К наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения шоколада, относится размещение его на хранение. При хранении шоколада должно строго соблюдаться правила товарного соседства.
Шоколад легко впитывает посторонние запахи, поэтому в магазине «Дар» его хранят вдали от других продуктов питания, чтобы они не потеряли свой аромат.
Шоколад хранится в магазине «Дар» в сухом чистом, хо¬рошо вентилируемом помещении, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре +18ºС и относительной влажности воздуха 70% и не подвергаются воздействию прямого солнечного света.
Хранение шоколада в магазине «Дар» предполагает обработку складских помещений от насекомых, грызунов и птиц, установку специальных аппаратов для устранения комаров и мушек, ловушек для крыс и мышей. Если в помещении, где хранится шоколад, не будут уничтожать насекомых, то они могут проникнуть под упаковку и отложить яйца. Поврежденный личинками шоколад придется уничтожить. Более того, если работы по ликвидации инфекции не проводились с самого начала, она может поразить весь склад, в результате будет заражаться и вновь поступающая продукция. Личинки насекомых могут попасть в складское помещение и с завода, где груз был изготовлен, и с грузовика, на котором он был доставлен. Поэтому раз в год в складских помещениях магазина «Дар» проводится специальная обработка, препятствующую распространению вредных насекомых. Очень важно постоянно контролировать срок годности изделий. Поэтому кладовщик постоянно информируем товароведа и администратора о том, шоколад с какими сроками годности находятся на складе.
Таким образом, проведя анализ условий хранения шоколада в ООО «Дар», можно сделать следующий вывод, что продукция закладывается на хранение с надлежащим температурно-влажностным условием. И в процессе хранения сохраняется принцип постоянства и равномерности поля режимных показателей (температуры и влажности).
2.3 Анализ структуры ассортимента шоколада, реализуемого в ООО
«Дар». Расчет рациональности ассортимента
Понятие «ассортимент» шоколада включает в себя совокупность его видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Торговый ассортимент шоколада в ООО «Дар» представляет собой номенклатуру шоколадных изделий, подлежащих продаже.
Работа над оптимизацией торгового ассортимента шоколада – это непростая задача. Ведь нужно подобрать ассортимент продукта так, чтобы он пользовался спросом у населения, а, следовательно, быстро раскупался.
Поэтому задачами ассортиментной политики магазина «Дар» являются:
— удовлетворение запросов и нужд покупателей;
— оптимальное использование технологических знаний и приобретенного опыта;
— оптимизация финансовых ресурсов магазина;
— завоевание новых покупателей.
Грамотно разработанная ассортиментная политика, служит руководству ориентиром о правильности стратегического направления развития магазина. Что в свою очередь позволяет сотрудникам магазина ориентировать свою работу с наибольшей отдачей. [21]
Процесс формирования ассортимента шоколада состоит из трех этапов:
1 На этом этапе устанавливается групповой ассортимент продукта (ассортиментный профиль). Он ведется на основе маркетинговых исследований в области целевого рынка. В зависимости от этого будет определено месть и роль магазина в общей системе торгового обслуживания.
2 Здесь ведется расчет структуры группового ассортимента, т.е. определяется количественное соотношение отдельных групп шоколада. Структура группового ассортимента устанавливается с учетом торговой площади магазина и ряда других факторов.
3 Этот этап включает в себя определение внутри – группового ассортимента (развернутый ассортимент), т.е. осуществляется подбор конкретных разновидностей шоколада в пределах, каждой группы.
Проведем анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Дар» (таблица 13).
Основным критерием конкурентоспособности торгового предприятия является широта. Коэффициент широты шоколада в магазине «Дар» составил 145%, что является очень высоким показателем. Данный показатель широты является высоким для магазина «Дар». Степень насыщенности рынка молочным шоколадом в магазине «Дар» влияет на удовлетворение разнообразных потребностей. Широта служит косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. В данном случае разнообразные потребности потребителей по удовлетворению спроса в молочном шоколаде могут быть удовлетворены полностью.
Таблица 13 — Результаты исследования ассортимента молочного шоколада
Показатели Основные формулы По магазину «Дар»
1 2 3
Показатель широты
Шд – широта действия
Шб – широта базовая Кш=16/11=145%
Шд – 16 наименований шоколада
Шб – 11 – в магазине — конкуренте
Показатель полноты
Кп = 4/16=25% — зарубежного производства
Пд – 12 –отечественного производства
Пб – 4- зарубежного производства
Кп = 12/16=75%
Показатель новизны
Кн = 2/16=12,5 %
Н – 2 новых наименования шоколада
Шд – 16
Показатель устойчивости
Ку = 13/11=118%
У – 13, по опросам пользуются устойчивым спросом
Шб – 11
Рациональность Кр = Кш▪вш+Кп▪вп+Ку▪ку+Кн▪вн/4 Кр = 145▪0,5+75▪0,3+12,5▪0.1+118▪0.1/4=66,1%
Ассортимент шоколада в магазине представлен молочным шоколадом отечественного и зарубежного производства. Поэтому расчет полноты ассортимента проводили отдельно для шоколада отечественного и зарубежного производства.
В настоящее время рынок молочного шоколада является насыщенным. Поэтому в настоящее время показатели полноты имеют большое значение. Чем больше полнота ассортимента шоколада, тем выше вероятность того, что потребительский спрос будет удовлетворен.
Повышенная полнота шоколада может служить одним из средств стимулирования сбыта и разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусовыми предпочтениями.
Коэффициент полноты шоколада в магазине «Дар» составляет в среднем 50%, что представляет собой средний уровень. В настоящее время потребители отдают предпочтение элитному шоколаду. Сегмент элитного шоколада является наиболее перспективным и быстро растущим. Это связано с ростом жизни и экономическим благосостоянием россиян. Поэтому ассортиментная политика магазина «Дар» направлена на расширение и углубление ассортимента молочного шоколада.
Обновление – одно из направлений ассортиментной политики организации и проводится, как правило, условиях насыщенного рынка. Обновление ассортимента шоколада может производиться с целью расширения ассортимента за счет увеличения полноты для создания конкурентных преимуществ организации.
В магазине «Дар» в ассортименте молочного шоколада имеются два новых наименования. Коэффициент новизны молочного шоколада в магазине «Дар» составил 12,5%, что является довольно низким показателям для данного магазина. Однако обновление ассортимента связано с определенным риском, так как новые наименования молочного шоколада могут не пользоваться спросом. В основном потребителями новых товаров являются «новаторы», потребности которых часто меняются из-за желания ощутить новизну объектов. Магазин «Дар» не стремится с обновлению ассортимента молочного шоколада зарубежного производства, так как они являются наиболее дорогостоящими и могут быть не востребованными на рынке кондитерских товаров, вследствие чего предприятие понесет определенные убытки, связанные с транспортированием и реализацией шоколада.
Выявление молочного шоколада, пользующегося устойчивым спросом, проводили на основании анализ данных компьютерных обработок, по которым выяснили, что устойчивым спросом пользуются тринадцать наименований шоколада. Коэффициент устойчивости молочного шоколада в магазине «Дар» составляет 118%, что является высоким показателем.
Руководители магазина «Дар» при формировании ассортимента молочного шоколада ориентируются на наименования, вкусовые показатели.
При определении коэффициента рациональности молочного шоколада учитывались все вышеперечисленные показатели с учетом степени значимости. Проанализировав рациональность ассортимента молочного шоколада, выяснили, что показатель рациональность составил выше единицы, что свидетельствует о том, что ассортимент молочного шоколада рациональный.
В настоящее время в магазине «Дар» основными направлениями в области формирования ассортимента являются – расширение, обновление, совершенствование и стабилизация ассортимента.
Критерием выбора этих направлений можно считать необходимость удовлетворения новых постоянно изменяющихся потребностей покупателей, стремление изготовителей стимулировать спрос, побуждая потребителей делать покупки новых наименований десертного шоколада для удовлетворения психологических потребностей.
Обновление ассортимента шоколада основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше раннее выпускавшихся.
2.4 Объекты и методы исследований, их характеристика
В качестве объекта исследования были отобраны образцы шоколада, поступающих в ООО «Дар» от разных поставщиков:
— шоколад молочный «Аленка» производителя ОАО «Кондитерское объединение Россия». На упаковке изображена маленькая девочка. Торговый знак выполнен оригинально, эстетичен, хорошо воспринимается и запоминается покупателем. Плитка шоколада упакована в фольгу и художественно оформленную бумажную этикетку. Масса плитки шоколада 100г. Поставщик — ООО ТД «Южный»;
— шоколад Альпен Гольд молочный производителя и поставщика ООО»Крафт Фудс». Плитка шоколада упакована в фольгу и художественно оформленную бумажную этикетку. Товарный знак шоколада «Альпен Гольд» представляет собой изображение альпийский лугов. Товарный знак выполнен оригинально, эстетичен, цветовая гамма хорошо воспринимается и запоминается покупателем. Выполненное изображение обеспечивает технологичность и надежность нанесения на бумажный носитель. Товарный знак зарегистрирован в РФ, но имеет через продукцию широкое распространение по странам СНГ. Масса плитки шоколада 100г.
— шоколад молочный «Новогодний» производителя ООО КФ «Победа» Поставщик — ООО ТД «Южный». Торговый знак выполнен оригинально, эстетичен, хорошо воспринимается и запоминается покупателем. Плитка шоколада упакована в фольгу и художественно оформленную бумажную этикетку – изображена новогодняя елка с подарками. Масса плитки шоколада 100г.;
— шоколад молочный «Mauxion» производства Ludwig Schokolade GmbH & Co. KG, Германия; поставщика ООО «Форпост». Этикетка молочного шоколада имеет художественное оформление. Торговый знак выполнен оригинально, эстетичен, хорошо воспринимается и запоминается покупателем. Выполненное изображение обеспечивает технологичность и надежность нанесения на бумажный носитель. Масса шоколада 100 г.;
— шоколад молочный «Ritter Sport» производства Alfred Flitter GmbH & Co. KG, Германия. Торговый знак выполнен оригинально, эстетичен, хорошо воспринимается и запоминается покупателем. Масса плитки шоколада 100 г.
— молочный шоколад «Milka» производства Украина. По внешнему виду шоколад «Milka» является плиточным. Упакован в металлизированный материал под вакуумом и картонную упаковку. Торговый знак представляет собой золотую надпись «Lindt excellence». Торговый знак выполнен оригинально, эстетичен, хорошо воспринимается и запоминается покупателем. Выполненное изображение обеспечивает технологичность и надежность нанесения на бумажный носитель. Масса плитки шоколада 100 г. Поставщик — ООО «Руслада».
Маркировка, нанесенная на упаковку молочного шоколада представлена в таблице 14. [6]
Таблица 14 — Соответствие информации на маркировке требованиям ГОСТ Р
51074-2003
Наименование требований в соответствии с
ГОСТ Р 51074-2003 «Аленка» «Альпен Гольд молочный» «Новогодний» Mauxion «Roshen» «Milka»
1 2 3 4 5 6 7
Наименование продукта Молочный шоколад Аленка Шоколад Альпен Гольд молочный «Новогодний» Mauxion (Ludwig Schokolade GmbH & Co. KG, Германия) Ritter Sport (Alfred Flitter GmbH & Co. KG, Германия) «Milka»
Наименование и место нахождение изготовителя ОАО «Кондитерское объединение Россия»
Россия г.Самара, пр.Кирова, 257 ООО»Крафт Фудс» Владимирская обл. Петушинский р-н
г. Покров – 10 ООО «Победа» 119285 Г Москва, ул. Пырьева, д.4 , корп. 1
Телефоны: 234-16-66
Инфокудс ООД «AТЛАNTA», Германия ЗАО «Киевская кондитерская фабрика им.К.Маркса»/ г.Киев, Украина ЗАО «Крафт Фудз Украина»/ г.Тростянец, Украина
Товарный знак Присутствует Присутствует Присутствует Присутствует Присутст-вует
Присутствует
Масса нетто 100г 100г 100г. 100г. 100г. 100г.
Пищевая ценность На 100г. продукта:
Углеводы-32,3г.
Белки-6,5г.
Жиры-32,3г. калорийсность-561ккал. На 100г. продукта:
углеводы-59,8г.
белки-7г.
жиры-27,8г.,
нас.ж-кислоты-15,1г. На 100г. продукта:
Углеводы-61,0г.
Белки-6,7г.
Жиры- 26,3г.
Калорийность-505ккал.
На 100г. продукта:
Углеводы-82,0г.
Белки-8,7г.
Жиры- 36,3г.
Калорийность-589ккал.
На 100г. продукта:
Углеводы-32,3г.
Белки-6,5г.
Жиры-32,3г. калорийсность-561ккал.
На 100г. продукта:
Углеводы-58,5г.
Белки-6,7г.
Жиры- 31,3г.
Калорийность-542ккал.
Содержание какао-продуктов 28% 29% 27% 30% Минимум 37% 29%
Дата изготовления 28.04.09 08.02.09 17.02.09 16.05.09 08.02.09 17.02.09
Срок хранения 8 мес. 9 мес. 7 мес. 8 мес. 11 мес. 8 мес.
Пищевые добавки, ароматизаторы Идентичные натуральному (ром) Лецитин соевый Е 476
Ароматизатор- ванилин Лецитин соевый Е 476, ванилин Лецитин соевый Е 476, ванилин
Лецитин соевый Е 476 Идентичные натуральному, ваниль
Продолжение таблицы 14
1 2 3 4 5 6 7
Состав продукта Сахар, какао- тертое,
Миндаль дроблённый,
Како-масло, стабилизатор, спирт, соль, эмульгатор, ароматизатор (ром) Сахар, како-тёртое, молоко сухое, сыворотка сухого молока, эмульгаторы-ванилин Сахар, како-масло, сухое молоко обезжиренное, сухая молочная сыворотка, эмульгаторы (лицин),инжир Сахар, какао- тертое,
Фундук цельный,
Како-масло, стабилизатор, спирт, соль, эмульгатор Сахар, какао-масло, молоко сухое цельное, какао тертое, эмульгатор-соевый лецитин Е476, натуральный экстракт ванили Сахар, какао-масло, какао тертое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая сладкая молочная, молочный жир, паста ореховая (фундук), эмульгаторы (соевый лецитин, Е476), ванилин идентичный натуральному
Обоз-е документа, в соответствии с которыми изготовлен продукт ГОСТ 6534-89 ГОСТ 6534-89 ГОСТ 6534-89 ГОСТ 6534-89; СанПиН 2.3.2.1078-01; ГОСТ Р 51075.74-2003 ГОСТ 6534-89; СанПиН 2.3.2.1078-01; ГОСТ Р 51075.74-2003 ГОСТ 6534-89; СанПиН 2.3.2.1078-01; ГОСТ Р 51075.74-2003
Информация о подтв. соответствия Присутствует Присутствует Присутствует Присутствует Присутст-вует Присутствует
Анализ маркировки исследуемых образцов молочного шоколада отечественного и зарубежного производства, представленный в таблице 14 показал, что требования российского национального стандарта ГОСТ Р 51074-2003 производителями соблюдены. Маркировка позволяет идентифицировать изготовителя, местонахождение, состав продукта, дату выработки, условия и сроки хранения. Шоколад зарубежного производства согласно условиям контракта должен соответствовать требованиям российских стандартов.
Исследование качества молочного шоколада проводили с помощью органолептических и физико-химических методов в соответствии с требованиями ГОСТ 6534-69 «Шоколад. Общие технические условия».
Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации отобрали случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары и плитки шоколада из нее в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. Таким образом, было отобрано по 1 плитке шоколада из каждой коробки и составлена объединенная проба в количестве 3 плиток шоколада по 100г общей массой 300г. (Приложение Р).
В ООО «Дар» шоколад поступил от поставщиков в виде картонных коробок 20х100г в количестве 10 коробок. Поступили в чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха специальной таре — в гофрированных картонных ящиках массой нетто 12кг. Шоколад был упакован правильно согласно ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия». [4]
Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16±2ºС. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу пли компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая их без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г. [2]
Внешний вид определяется состоянием лицевой поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением может быть слегка тусклой.
Консистенция при температуре 16°C твердая, структура однородная, пористо шоколада — ячеистая, крупноизмельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма шоколада должна быть правильной, без деформаций.
Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус. [13]
Физико-химические показатели, степень измельчения проводят по ГОСТ 5902-80 «Изделия кондитерские». Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий, массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты определяют по ГОСТ 5101-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси».
Из показателей безопасности в шоколаде нормируется содер¬жание токсичных элементов — свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В1, пестицидов, радио¬нуклидов — цезия-137 и стронция-90. [3]
2.5 Результаты исследований молочного шоколада отечественного и
зарубежного производства и их обсуждение
2.5.1 Результаты органолептического исследования
В результате органолептической оценки качества шоколада от разных поставщиков были получены следующие данные, представленные в таблице 15. [5]
Таблица 15 – Органолептическая оценка качества образцов молочного шоколада
отечественного и зарубежного производства
Показатели и их характеристика по ГОСТ 6534-89 «Аленка» «Альпен Гольд молочный» «Новогодний» Mauxion Ritter Sport «Milka»
1 2 3 4 5 6 7
Форма Рисунок четкий, деформации отсутствуют. Форма прямоугольная Рисунок четкий, деформа-ции отсутств-уют. Форма прямоугольная, правильная Форма плитки прямоугольная. Рисунок четкий. Деформация отсутствует. Форма плитки прямоугольная. Рисунок четкий. Деформация отсутствует. Рисунок четкий. Деформация отсутствует. Форма плитки прямоугольная. Рисунок четкий, деформа-ции отсутств-уют. Форма прямоугольная, правильная
Продолжение таблицы 15
1 2 3 4 5 6 7
Поверхность Блестящая Блестящая На поверхности выявлен серый налет Блестящая Блестящая Блестящая
Консистенция Твердая, однородная Однород-ная, твердая Твердая, однородная Однородная, твердая Твердая, однородная Твердая, однородная
Вкус и запах Свойственный для данного вида продукта, без постороннего привкуса и запаха Без постороннего привкуса и запаха. Имеет более нежный и мягкий вкус Свойственный для данного вида продукта, без постороннего привкуса и запаха В шоколаде отмечен тонкий вкус и аромат Свойственный для данного вида продукта, без постороннего привкуса и запаха
Свойственный для данного вида продукта, без постороннего привкуса и запаха
На основании проведенных исследований, представленных в таблице 15 установлено, что исследованные образцы молочного шоколада зарубежного производства «Ritter Sport», «Milka», «Mauxion» и отечественного производства «Аленка» и «Альпен Гольд молочный» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 6534-89.
Исследованные образцы отечественного производства «Аленка» и «Альпен Гольд молочный» имели правильную прямоугольную форму; четкий рисунок. Шоколадные плитки были однородные по цвету, гладкие и блестящие; в изломе – матовый. Исследованный образец молочного шоколада «Альпен Гольд молочный» отличался более нежным и мягким вкусом.
В исследованном образце молочного шоколада отечественного производства «Новогодний» (поставщик ООО ТД «Южный») выявлено наличие на поверхности серого налета, что является, скорее всего, след¬ствием несоблюдения режима темперирования шоколадной массы в про¬цессе производства, либо нарушением условий хранения. Появление серого налета на поверхности шоколада является следствием перехода нестабильных форм какао – масла в стабильную форму, при этом на поверхности выделяются крупные кристаллы какао – масла. Форма, консистенция, вкус и запах соответствуют ГОСТ 6531-89.
Исследованные образцы молочного шоколада зарубежного производства «Ritter Sport», «Milka», «Mauxion» имели прямоугольную форму, без деформаций; консистенция была твердая и однородная; цвет поверхности шоколада имел блестящий вид. Все образцы имели свойственный, без посторонних привкусов и запахов вкусы. В исследованных образцах зарубежного производства более высокими вкусовыми качествами отличался молочный шоколад производства «Mauxion» Ludwig Schokolade GmbH & Co. KG, Германия. Во вкусе был отмечен более тонкий и нежный вкус по сравнению с другими образцами молочного шоколада отечественного и зарубежного производства.
2.5.2 Результаты физико-химического исследования
Результаты физико-химических исследований молочного шоколада отечественного и зарубежного производства представлены в таблице 16.
Таблица 16 — Результаты физико-химической оценки качества молочного шоколада
отечественного и зарубежного производства
Нормируемые показатели Требования ГОСТ 6534-89 Исследованные образцы десертного шоколада отечественного и зарубежного производства
«Аленка» «Альпен Гольд молочный» «Новогодний» Mauxion Ritter Sport «Milka»
Степень измельчения, %, не менее 92,0 93,0 95,0 93,0 98,0 99,0 99,0
Массовая доля влаги, %, не более 1,2 0,3 0,5 0,8 0,4 0,7 1,0
Массовая доля золы, не растворимой в 10%- ном растворе соляной кислоты, %, не более 0,1 0,01 0,04 0,001 0,01 0,07 0,006
Температура плавления °С 34-37 36 37 35 36,7 34 37
На основании проведенных исследований, представленных в таблице 16 установили, что все исследованные образцы молочного шоколада отечественного и зарубежного производства, полученные от разных поставщиков по физико – химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 6534-84.
Одним из основных показателей молочного шоколада является степень измельчения. Степень измельчения исследованных образцов молочного шоколада отечественного и зарубежного производства составляла выше 92%. Наиболее высокая дисперсность отмечена в исследованных образцах молочного шоколада зарубежного производства, что свидетельствует о более высоких вкусовых качествах.
Массовая доля влаги в исследованных образцах молочного шоколада отечественного и зарубежного производства не превышает нормы 1,2%. Следовательно, условия и сроки хранения всех исследованных образцов молочного шоколада соблюдены. Следовательно, серый налет на поверхности исследуемого молочного шоколада «Новогодний» является следствием не соблюдения режима темприрования шоколадной массы в процессе производства.
У всех исследованных образцах молочного шоколада температура плавления была не ниже 34ºС, что свидетельствует от отсутствии в составе шоколада заменителей какао-масла.
2.5.3 Результаты исследований показателей безопасности
Результаты показателей безопасности молочного шоколада отечественного и зарубежного производства представлены в таблице 17.
На основании данных, представленных в таблице 17 можно заключить, что все исследованные образцы молочного шоколада отечественного и зарубежного производства соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Во всех исследованных образцах молочного шоколада содержание токсичных элементов значительно нормы, установленной требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таблица 17 – Результаты показателей безопасности молочного шоколада
отечественного и зарубежного производства
Нормируемые показатели Требования СанПиН 2.3.2.1078-01 Исследованные образцы десертного шоколада отечественного и зарубежного производства
«Аленка» «Альпен Гольд молочный» «Новогодний» «Mauxion» «Ritter Sport» «Milka»
1 2 3 4 5 6 7 8
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
ртуть 0,1 0,02 0,04 0,06 0,03 0,04 0,005
свинец 1,0 0,7 0,4 0,05 0,007 0,03 0,1
мышьяк 1,0 0,07 0,01 0,02 0,1 0,08 0,5
кадмий 0,5 0,1 0,04 0,007 0,03 0,1 0,003
Микотоксины, мг/кг: афлотоксин 0,005 отсутствует 0,00003 0,001 отсутствует 0,0006 0,0007
Радионуклиды, не более Бк/кг:
цезий
стронций
100
80
20
05
31
14
21
20
13
35
26
29
32
14
Отсутствие микотоксинов выявлено в исследованных образцах молочного шоколада «Аленка» и «Mauxion». В остальных образцах молочного шоколада «Альпен Гольд молочный», «Новогодний», «Ritter Sport» и «Milka» содержание микотоксинов находится в пределах установленной нормы.
Уровень радионуклидов во всех исследованных образцах молочного шоколада не превышает установленной СанПиН 2.3.2.1078-2001 нормы.
Выводы и предложения
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
1 Маркетинговые исследования рынка молочного шоколада показали, что на потребительские предпочтения большое влияние оказывает марка шоколада, производитель. Вкусовые предпочтения потребителей города Челябинская достаточно традиционные и распределяются между белым и молочным шоколадом. Рынок шоколада четко сегментирован, и в каждом сегменте есть свои лидеры.
2 Магазин ООО «Дар» обладает полной хозяйственной самостоятельностью в вопросах управления прибылью, установлению цен и ведению хозяйственных операций. По товарной специализации торговое предприятие является универсамом.
3 Магазин ООО «Дар» находится в жилом районе и обслуживает местное население. Установочная и демонстрационная площадь торгового зала используется не эффективно. Организационная структура управления магазином «Зеленый» линейная.
4 Магазин ООО «Дар» обеспечен достаточно развитой материально-технической базы, что позволяет предоставлять широкий комплекс основных и дополнительных услуг. Планировка торгового зала соответствует товарному профилю магазина и определена спецификой реализуемых товаров.
5 Правильно организованный торгово – технологический процесс в магазине ООО «Дар» позволяет получать максимальную прибыль от реализации потребительских товаров. ООО магазин «Зеленый» является финансово устойчивым торговым предприятием.
6 В динамике поступления и реализации молочного шоколада за период 2007-2009 года наблюдается снижение, на которое повлияла кризисная ситуация в России.
7 Динамка поступления и реализации шоколада подвержена сезонным колебаниям. Пик сезонности приходится на холодное время года, накануне таких праздников, как Новый год, Рождество, День влюбленных, 8 Марта. Летом показатели резко падают
8 При хранении молочного шоколада в магазине ООО «Дар» соблюдаются климатические, санитарно – гигиенические требования. Размещение молочного шоколада в торговом предприятии осуществляется с учетом соблюдения принципа товарного соседства.
9 Закупочная деятельность направлена на поддержание конкурентных преимуществ торгового предприятия, успешного выполнения плана товарооборота. Поставщиками магазина являются стабильные, высокорентабельные оптовые предприятия города Челябинска.
10 Анализ ассортимента молочного шоколада магазина ООО «Дар» позволил сделать вывод о его рациональности. Представлен широкий выбор молочного шоколада, как отечественного, так и зарубежного производства. Наибольший удельный вес в структуре ассортимента шоколада магазина занимает продукция отечественных товаропроизводителей.
11 Исследованные образцы молочного шоколада отечественного «Аленка», «Альпен Гольд» и зарубежного производства «Mauxion», «Ritter Sport», «Milka» по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 6534-89.
12 Исследованный образец молочного шоколада отечественного производства «Новогодний» (производитель ООО «Победа») по органолептическим показателям не соответствует требованиям стандарта.
13 По показателям безопасности все исследованные образцы молочного шоколада отечественного и зарубежного производства являются безопасными.
Предложения:
1 Администрации магазина ООО «Дар» пересмотреть планировку магазина и методы обслуживания покупателей с целью более эффективного использования торгового зала и повышения культуры обслуживания.
2 Расширить ассортимент молочного шоколада зарубежного производства за счет поиска новых поставщиков, реализующих кондитерские изделия, в том числе и шоколад зарубежного производства в широком ассортименте.
Список использованных источников
1 Горбунова, В. П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и качеству [Текст]: учеб. пособие для вузов /И. Н. Фурс. – Минск: БГЭУ, 1999. – 342с.: ил.
2 ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. [Текст]: Национ. стандарт РФ. — Введ. 01.01.1992 – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1991. — 10 с.
3 ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси [Текст]: Национ. стандарт РФ. — Введ 01.01.1987 – М.: ИПК Издательство стандартов, 1989. — 15 с.
4 ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. [Текст]: Национ. стандарт РФ. — Введ. 15.12.1992 – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1993. — 8 с.
5 ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия [Текст]: Национ. стандарт РФ. — Введ. 21. 12. 89. № 3942 ст. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1994. — 11с.
6 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]: Национ. стандарт РФ. — Введ. 2003-29-12. №401 ст. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. — 27 с.
7 Гражданский кодекс Российской Федерации [Текст] . – М.:ВИТРЭИ, 2002. – 472 с.
8 Дашков, Л.П. Коммерция и технология торговли [Текст]: учебник / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянец. – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 1999. – 448с
9 Дашков, Л.П. Организация, технология и проектирование торговых предприятий [Текст] / Л.П.Дашков, В.К. Памбухчиянц. — М.: Маркетинг, 2000.-324 с.
10 Драгилев, А.И. Производство мучных и кондитерских изделий [Текст]: учеб. пособие для вузов / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. – М.: ДеЛи, 2000. – 448с.
11 Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий [Текст]: учебник / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. – М.: ДеЛи, 2003. – 430с.
12 Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства [Текст] / А.В. Зубченко. – Воронеж: ВГТА, 1999. – 432с.
13 Исследование продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие /В.И. Базарова, Л. А. Боровикова, А. Л. Дорофеев [и др.] – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
14 Каплина, С. А. Организация коммерческой деятельности [Текст]: учеб. пособие /С. А. Каплина. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2002. – 416с.
15 Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения [Текст]: учеб. пособие для вузов / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Деловая литература, 2004. – 816 с.
16 Кокашинский, Г.Р. Производство шоколадных изделий [Текст]: учеб. пособие / Г.Р. Кокашинский.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 200 с.
17 Кондитерский рынок города Челябинска [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http: // www.foodmarket.ru
18 Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве [Текст] / И.С. Лурье, А.И. Шаров. – М.: Пищевая промышленность, 2001. – 352с.
19 Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия [Текст] / Б.У. Минифай; перевод с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. – Спб.: Профессия, 2005. – 808с.
20 Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов [Текст]: товарный справочник / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов; ред. кол. Ф.Л. Марчук [и др.]. – М.: Экономика, 1996. – 108 с.
21 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2000. – 283 с.
22 Обзор рынка шоколада [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http: // www.foodmarket.spb.ru
23 Памбухчиянц, О.В. Организация и технология коммерческой деятельности [Текст]: учебник / О. В. Памбухчиянц.- М.: Маркетинг, 2005. — 292 с.
24 Панкратов, Ф.Г. Коммерческая деятельность [Текст]: учебник /Ф. Г. Панкратов, Т. К. Серегина. – М.: Маркетинг, 2000. – 580с
25 Половцева, Ф.П. Коммерческая деятельность [Текст]: учеб. пособие/Ф. П. Половцева. – М.: Инфра – М, 2001. – 248с.
26 Профентьев, А.Н. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: учебник /А.Н. Парфентьева. — М: Экономика, 1999. -345 с.
27 Раицкий, К.А. Экономика предприятия [Текст]: учебник /К. А. Раицкий. – М.: Дашков и К, 2002.- 1012с.
28 Российский рынок шоколада и шоколадных изделий [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http: // www.cfin.ru
29 Рыжакова, А.В Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учеб. для студ. высш. учеб. заведений / А.В. Рыжакова.- М.: Академия, 2005.- 224с.
30 Рынок кондитерских товаров изделий [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http: //- www. google. ru
31 Рынок шоколада близок к насыщению [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http: // www.advertology.ru
32 Салун, И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст] / И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Е.А. Воробьева. — М.: Экономика, 1981.- 418 с.
33 Соколов, А. Обзор рынка кондитерских изделий [Электронный ресурс] / А. Соколов // Адрес в сети Интернет: http: // www. google. Ru
34 Технология упаковочного производства [Текст]/Т. И. Аксенова, В. В. Ананьев, Н. М. Дворецкая [и др.]; под ред. Э. Г. Розанцева. – М.: Колос, 184 с.
35 Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст]: учеб. для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева [и др.]. — М.: Экономика, 1989. — 352 с.
36 Химический состав пищевых продуктов [Текст]. В 2 кн. Кн 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева.- Изд. 2-е, перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.
37 Цуркова, К.Е. Пищевая ценность кондитерских изделий и их роль в питании [Текст] / К.Е. Цуркова, Н.А. Андреева. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 96с.
38 Чалых, Т. И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров [Текст]: учеб. пособие/Т. И. Чалых. – М.: Академия, 2004.-368с.
39 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов / И.П. Чепурной. – М.: Дашков и К, 2002. – 460 с.
40 Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учеб. для вузов / И.П. Чепурной. – М.: Дашков и К0, 2002. — 416с.
41 Шарковский, Е.К. Гигиена продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / Е.К. Шарковский. – М.: Новое знание, 2003. – 263с.
42 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров [Текст]: учебное пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. – 224 с.
43 Шоколад и другие кондитерские изделия [Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: http:
44 Экономика торгового предприятия [Текст]: учеб пособие /С. Н. Лебедева, Н. А. Казиначикова, А. В. Гавриков [и др.]; под ред. С. Н. Лебедевой.- Мн.: Новое знание, 2003. – 240с.